國(guó)民飲料“豆?jié){的商業(yè)崛起機(jī)會(huì)
兩根油條、一碗豆?jié){，這種中國(guó)南北方人都喜愛(ài)的早餐，長(zhǎng)久以來(lái)以早餐鋪的形式存在于人們的日常飲食中。而后，豆?jié){機(jī)的發(fā)明，造就了一股家庭自制豆?jié){的消費(fèi)浪潮，在這股潮流之下誕生了九陽(yáng)、小熊等等小家電品牌。豆制品生產(chǎn)企業(yè)也開(kāi)始制作包裝袋的液態(tài)豆?jié){，通過(guò)區(qū)域地的商超走進(jìn)老百姓家的餐桌。同時(shí)，連鎖形態(tài)的快餐店也將品類鎖定在“豆?jié){”上，大街小巷頻頻開(kāi)出永和大王、永和豆?jié){以及各種“養(yǎng)生派”、“健康派”的主打豆?jié){的品牌連鎖企業(yè)。即使是綜合性的餐飲店、便利店，也會(huì)推出豆?jié){單品，這又給豆?jié){粉生產(chǎn)商帶來(lái)了一大波生意。雖然各個(gè)角色都在從不同角度去挖掘豆?jié){的商業(yè)價(jià)值，然而和新茶飲、咖啡領(lǐng)域的熱鬧相比，豆?jié){行業(yè)還是冷清許多，缺乏創(chuàng)新，發(fā)展平緩甚至逐漸走入低谷。這種傳統(tǒng)飲品是否只能充當(dāng)各種新式飲料的配角？不過(guò)就在最近，幾個(gè)豆?jié){領(lǐng)域的巨頭開(kāi)始行動(dòng)：豆?jié){機(jī)生產(chǎn)商“九陽(yáng)”加強(qiáng)商用豆?jié){機(jī)在連鎖餐廳的鋪設(shè)，并開(kāi)始推出養(yǎng)生概念餐廳和外賣；商用豆?jié){粉制造商“龍王”開(kāi)始做新零售概念的“速飲機(jī)”……在筷玩思維看來(lái)，要洗去豆?jié){零售的種種“原罪”，面對(duì)豆?jié){行業(yè)種種“現(xiàn)實(shí)”，將豆?jié){推向更高的水平，還需要企業(yè)付出很多努力。
現(xiàn)實(shí)一：現(xiàn)磨豆?jié){，概念很美卻難成真
豆?jié){來(lái)源于黃豆，最傳統(tǒng)的制作方式是煮熟的大豆經(jīng)過(guò)石磨研磨出汁水，因?yàn)橘|(zhì)地醇厚而稱之為“漿”。不過(guò)在現(xiàn)代社會(huì)，用這種古老做法制成豆?jié){出售的情形已經(jīng)幾乎絕跡，但人們的口味還是非常刁鉆，都知道現(xiàn)磨的新鮮、手工古法制作的濃稠。一些餐飲店意識(shí)到這種需求，飲品菜單頁(yè)面也會(huì)出現(xiàn)“手工現(xiàn)磨豆?jié){”，一扎十幾到二十幾元不等，喝起來(lái)確實(shí)比在家中用豆?jié){機(jī)打出來(lái)的濃稠許多，成了餐廳的招牌飲品。漸漸地，無(wú)論街邊小店還是名牌連鎖，出售的豆?jié){也都要往“現(xiàn)磨”、“醇厚”的概念上靠。但事實(shí)情況是，現(xiàn)磨有產(chǎn)量和效率的限制，很難做到隨時(shí)滿足快消的需求。于是便有了“豆?jié){粉”這樣的產(chǎn)品。針對(duì)商用的豆?jié){粉才是背后功臣，這已經(jīng)是業(yè)內(nèi)通曉的“秘密”，只不過(guò)商家仍讓消費(fèi)者以為是“手工現(xiàn)磨”。直到真功夫等知名快餐店出售的豆?jié){被曝出并非現(xiàn)磨而是用豆?jié){粉沖調(diào)而成，行業(yè)貓膩被揭露后，一度引發(fā)消費(fèi)者的憤怒。而大家可能還都不知道，在自以為簡(jiǎn)單安全的早餐鋪，現(xiàn)磨豆?jié){也以豆?jié){粉+增稠劑的形式進(jìn)入我們的胃。一個(gè)小小的早點(diǎn)店或路邊攤，怎么可能去買臺(tái)笨重的磨豆?jié){的機(jī)器，費(fèi)時(shí)費(fèi)水費(fèi)電不說(shuō)，豆?jié){的口味還不一定好。豆?jié){增稠劑等產(chǎn)品一般含有植脂末、CMC、蛋白糖、花生蛋白粉，甚至有CMC（羧甲基纖維素）的增稠劑，具有粘合、增稠、增強(qiáng)、乳化、懸浮等作用，用來(lái)提香、增稠，搭配豆?jié){粉，可以沖出豆?jié){的效果，而且豆香味十分濃，快捷又便宜。市場(chǎng)上可以買到的豆?jié){粉一般以1000g包裝規(guī)格的居多，價(jià)格從7元到20元不等，而豆?jié){增稠劑1000g包裝的售價(jià)在15元到20元不等。按照外包裝的使用說(shuō)明，只需添加3到5g就可以達(dá)到濃稠的效果，沖出來(lái)的豆?jié){成本不足1毛錢。多數(shù)早點(diǎn)攤使用的豆?jié){實(shí)為豆?jié){粉沖成，品牌餐廳除了永和豆?jié){等少數(shù)企業(yè)承認(rèn)豆?jié){為沖制外，大多數(shù)品牌豆?jié){仍是大多宣稱現(xiàn)磨。
尤其是在豆?jié){粉風(fēng)波后，強(qiáng)調(diào)自己的明星產(chǎn)品“鮮磨豆?jié){”是在每家店店內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)磨制、烹煮的永和大王。永和大王的模式是：選用東北非轉(zhuǎn)基因大豆，統(tǒng)一配送到各個(gè)門店，各門店進(jìn)行清洗和再篩選后，經(jīng)過(guò)泡發(fā)、清洗、磨漿、煮漿、測(cè)定豆?jié){濃度及溫度，最后進(jìn)行保溫及售賣。磨制、烹煮的整個(gè)過(guò)程都在店內(nèi)進(jìn)行，且4小時(shí)現(xiàn)做一次避免豆?jié){變質(zhì)。但關(guān)于永和大王的豆?jié){是否真的是現(xiàn)磨，也一直有著質(zhì)疑的聲音出現(xiàn)。據(jù)了解，業(yè)界還有幾種“現(xiàn)磨”的模式，一種是連鎖快餐廳由總公司統(tǒng)一磨制后再配送到各門店；一種是由豆?jié){供應(yīng)商工廠磨制生產(chǎn)的袋裝液態(tài)豆?jié){配送到門店；還有一種是中央廚房將蒸熟加工的黃豆封袋速凍后運(yùn)送至門店，由各門店將其解凍后再用研磨機(jī)磨制成新鮮豆?jié){，杯裝后銷售。不論店內(nèi)現(xiàn)磨還是統(tǒng)一現(xiàn)磨后配送到店，現(xiàn)磨都是一種成本較高的模式，難以被更為廣泛的大基數(shù)餐飲店采用。
現(xiàn)實(shí)二：豆?jié){粉稱霸豆?jié){產(chǎn)品市場(chǎng)，品質(zhì)有高有低
現(xiàn)在市面上已經(jīng)幾乎都是豆?jié){粉的天下。雖然在商超渠道來(lái)看，豆?jié){粉銷量有所下滑。但是從業(yè)內(nèi)部分企業(yè)的發(fā)展情況來(lái)看，豆?jié){粉卻出現(xiàn)了逆勢(shì)崛起的現(xiàn)象，最主要的因素就是餐企商用的需求大增。隨著早餐工程的推進(jìn)，早餐攤點(diǎn)無(wú)疑已經(jīng)是豆?jié){粉企業(yè)的業(yè)務(wù)重點(diǎn)，其次就是餐廳，由于餐飲渠道對(duì)于鮮榨飲品有極高的衛(wèi)生要求，因此，餐飲企業(yè)更傾向于采用豆?jié){粉沖調(diào)這種方式。不過(guò)，從消費(fèi)習(xí)慣上看，正餐時(shí)喝豆?jié){并不是常態(tài)，需要餐飲店用更加豐富的形式來(lái)呈現(xiàn)豆?jié){飲品才可以獲得消費(fèi)者關(guān)注。所以使用大規(guī)模豆?jié){粉的大多是快餐店，可以將豆?jié){作為健康快捷的配餐飲品推出。雖然都是豆?jié){粉，但品質(zhì)差異非常大。劣質(zhì)豆?jié){粉加入過(guò)多的添加劑，長(zhǎng)期飲用對(duì)于身體健康是有害的，隨著大眾對(duì)食品安全的重視度提升，更多品牌餐飲店還是會(huì)選擇有品牌、優(yōu)質(zhì)的豆?jié){粉供應(yīng)商。因?yàn)檎?guī)企業(yè)生產(chǎn)的速溶豆粉，殺菌后濃縮最后經(jīng)干燥而成可將營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì)得到很好的保留，在食用價(jià)值上可以保證，同時(shí)必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的出廠檢測(cè)，對(duì)其中的微生物、重金屬等含量都有嚴(yán)格的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來(lái)限制，確保原料與產(chǎn)品的安全性。比如，日常生活中，自制豆?jié){有一種“假沸”現(xiàn)象，如果在未完全煮熟的情況下飲用很容易引起食物中毒，但速溶豆粉出廠時(shí)需要檢測(cè)一種叫作“脲酶”的指標(biāo)，這一指標(biāo)反映的正是豆?jié){是否完全煮熟，從而保證了食用者的安全。上述這種豆粉只有品牌產(chǎn)品可以做到。
在豆?jié){快餐品牌里，永和大王和永和豆?jié){一直是家喻戶曉的競(jìng)爭(zhēng)者，而在豆?jié){粉領(lǐng)域，永和豆?jié){則一直在跟老大“維維”競(jìng)爭(zhēng)，早前也在大豆生產(chǎn)基地的東北一帶設(shè)廠發(fā)力豆?jié){粉制造。不過(guò)，近年來(lái)維維食品因戰(zhàn)略方向調(diào)整開(kāi)始加大在房地產(chǎn)、酒業(yè)等的投入和開(kāi)發(fā)，并沒(méi)有高度重視豆?jié){粉市場(chǎng)的持續(xù)增長(zhǎng)，品牌和產(chǎn)能的優(yōu)勢(shì)都有所削弱，這就讓永和豆?jié){、龍王、冰泉、黑牛為代表的豆?jié){粉品牌獲得了發(fā)展機(jī)遇。據(jù)了解，永和豆?jié){旗下產(chǎn)品目前包含液態(tài)豆?jié){、家用豆?jié){粉、商用豆?jié){粉和休閑食品四類，銷售渠道覆蓋KA、線下及電商渠道。而專供商用渠道的龍王豆?jié){粉，已經(jīng)和肯德基這樣的巨頭合作，并有著一系列的商用豆?jié){粉產(chǎn)品。但是，在新茶飲摒棄茶粉崇尚“現(xiàn)泡”、咖啡行業(yè)流行自助咖啡機(jī)等風(fēng)潮的影響下，豆?jié){粉能夠風(fēng)光幾時(shí)，也是一個(gè)問(wèn)題。
現(xiàn)實(shí)三：新零售思潮下，企業(yè)借助豆?jié){機(jī)開(kāi)拓餐飲渠道
如果這些功能都可以實(shí)現(xiàn)，確實(shí)可以成為快餐店新鮮豆?jié){的解決方案。根據(jù)官方數(shù)據(jù)，2017年“龍王速飲機(jī)”鋪設(shè)廣東市場(chǎng)10000臺(tái)，其中涵蓋了廣東省800家7-11便利店，未來(lái)的目標(biāo)是覆蓋華南、華東、華北等地區(qū)的大型便利連鎖、終端餐飲服務(wù)系統(tǒng)。出身于大豆原產(chǎn)地的黑龍江龍王食品從商用工業(yè)大包豆?jié){原料粉起家，又做了豆?jié){沖調(diào)種類和HelloDou豆奶的即飲系列，新品速飲豆?jié){機(jī)瞄準(zhǔn)的是快餐連鎖、小型餐飲店，又將是一個(gè)廣闊的市場(chǎng)。而本身就做豆?jié){機(jī)起家的知名品牌“九陽(yáng)”也緊跟市場(chǎng)，在家用豆?jié){機(jī)市場(chǎng)打出一方天地后同樣把目光投在商用豆?jié){領(lǐng)域。從去年開(kāi)始，九陽(yáng)就出產(chǎn)了自己的多功能全自動(dòng)商用豆?jié){機(jī)產(chǎn)品，主打通過(guò)加入純凈水和黃豆原料就可以自動(dòng)制漿、自動(dòng)清洗以及熱/常溫豆?jié){同步的即熱即磨、高效快捷的豆?jié){飲品。從現(xiàn)在的市場(chǎng)情況來(lái)看，豆?jié){主要是在團(tuán)餐、配餐、自助餐、早餐、快餐甚至外賣等快捷餐飲領(lǐng)域有廣泛的需求，這是一個(gè)龐大的市場(chǎng)，同時(shí)也是高度要求食品安全的消費(fèi)場(chǎng)景。這就需要豆?jié){機(jī)在設(shè)計(jì)制造上兼顧便捷與安全、美味與穩(wěn)定。商用豆?jié){機(jī)的出現(xiàn)讓消費(fèi)者對(duì)“現(xiàn)磨”的需求具備了大規(guī)模被滿足的基礎(chǔ)，同時(shí)還解決了傳統(tǒng)鮮豆?jié){口味口感不穩(wěn)定、容易變質(zhì)且不耐儲(chǔ)存的痛點(diǎn)。豆?jié){機(jī)的使用往往也伴隨著配套產(chǎn)品原料的供應(yīng)。產(chǎn)品原料的穩(wěn)定供應(yīng)、產(chǎn)品線的豐富度，也是餐飲企業(yè)選擇豆?jié){機(jī)供應(yīng)商的重要考量。所以，真正要打造商用豆?jié){機(jī)的產(chǎn)品護(hù)城河，不僅要有豆?jié){機(jī)科技上的技術(shù)壁壘，還要有從大豆原材料選種、種植、檢測(cè)、檢驗(yàn)到生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、銷售的完善可靠的食品產(chǎn)業(yè)鏈，同時(shí)可根據(jù)餐飲渠道、企業(yè)渠道不同客戶需求做定制化服務(wù)。
結(jié)語(yǔ)
豆?jié){雖然被譽(yù)為“國(guó)民飲品”，但一直難以擺脫早餐、廉價(jià)、食品安全威脅的影子。在近兩年的茶飲、咖啡、啤酒這些常見(jiàn)飲料的消費(fèi)升級(jí)對(duì)比下，一度相形見(jiàn)絀，提不上臺(tái)面。而事實(shí)上豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、飲食搭配度都相當(dāng)之高。就像火鍋這樣的正餐，以往的飲料搭配都是碳酸飲料、啤酒這樣口感清爽的飲品，而已經(jīng)有餐廳推廣豆?jié){作為配飲，通過(guò)蛋白質(zhì)和植物纖維解油解膩，降低辣味對(duì)消化道的刺激，同時(shí)也避免了喝酒造成的飽脹感。這就是為什么在成都吃火鍋土著吃貨們最愛(ài)的不是啤酒、可樂(lè)，而是一種叫“唯怡豆奶”的瓶裝飲料，豆奶口感舒適，能降辣和降燥，是吃串串和火鍋的最佳伴侶。豆奶作為豆?jié){的變種，將植物蛋白和動(dòng)物蛋白搭配成為新的細(xì)分品類，在小眾的日式“豆乳”流行之后也再次回潮，吸引了伊利、蒙牛、達(dá)利、北大荒、天喔等重量級(jí)選手入場(chǎng)。據(jù)數(shù)據(jù)調(diào)研機(jī)構(gòu)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2017年中國(guó)內(nèi)地豆奶（豆?jié){）的整體零售市場(chǎng)規(guī)模約為90億元，對(duì)比去年增速為8.9%。在餐飲行業(yè)，不論快餐還是正餐，健康配餐類飲品都值得商家動(dòng)腦筋。特別是在飲品越來(lái)越成為利潤(rùn)貢獻(xiàn)主力的當(dāng)下，如何高效快捷地為顧客提供一種高質(zhì)感的飲料單品，已經(jīng)是餐飲老板們專門拿出來(lái)考量產(chǎn)品搭配、品牌打造、營(yíng)銷管理的經(jīng)營(yíng)議題。相信在這種新的市場(chǎng)環(huán)境下，在若干龍頭企業(yè)的帶動(dòng)和推廣下，豆?jié){也會(huì)最終走出低谷，迎來(lái)新的商業(yè)崛起機(jī)會(huì)。