?吃味精會(huì)對(duì)身體有害嗎
一直以來(lái)，味精是讓人們談之色變的調(diào)味料，很多人認(rèn)為，食用味精會(huì)出現(xiàn)各種不良反應(yīng)，以致廚師們不敢使用味精。到底食用味精安不安全？中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)食品安全研究組給出了如下解釋。
味精和呈味核苷酸二鈉
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味精：
以淀粉質(zhì)、糖質(zhì)為原料，經(jīng)微生物（谷氨酸棒桿菌等）發(fā)酵，提取、中和、結(jié)晶精制而成的谷氨酸鈉含量等于或大于99.0%、具有特殊鮮味的白色結(jié)晶或粉末。
增鮮味精：
在谷氨酸鈉中，定量添加了核苷酸二鈉等增鮮劑，其鮮味度超過(guò)混合前的谷氨酸鈉（味精）。
呈味核苷酸二鈉：
以淀粉、糖質(zhì)為原料，經(jīng)發(fā)酵法或酶解法制得5'-肌苷酸二鈉和5'-鳥(niǎo)苷酸二鈉，再經(jīng)加工制得的食品添加劑5′-呈味核苷酸二鈉（又名呈味核苷酸二鈉）。味精和呈味核苷酸二鈉都屬于食品添加劑，功能為增味劑。
味精和呈味核苷酸二鈉的協(xié)同效應(yīng)
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食物天然具有鮮味主要是因?yàn)槠渲泻谐饰逗塑账岷凸劝彼帷１热鐒?dòng)物性食物（牛肉、豬肉、雞等），甲殼類(lèi)和軟體類(lèi)原料（龍蝦、鮑魚(yú)、烏賊等）以及所有蔬菜、干蘑菇類(lèi)均含有天然核苷酸，海帶中含有谷氨酸。雖然呈味核苷酸和谷氨酸的鈉鹽都具有鮮味，但呈味核苷酸二鈉只有很弱的鮮味，而谷氨酸鈉的鮮味很強(qiáng)，一旦呈味核苷酸二鈉與谷氨酸鈉一起使用，會(huì)使鮮味明顯地增強(qiáng)，達(dá)到相乘的效果。兩者按照一定的比例混合使用，可使鮮味倍增的特性，而這，就是復(fù)合味精的制作原理。根據(jù)味的相乘作用，有數(shù)據(jù)表明，谷氨酸鈉與呈味核苷酸以10：1的比例混合，鮮味可以增至5倍，即使按照100：1的比例混合，鮮味也可以增至2倍。由于呈味核苷酸的生產(chǎn)成本較高，因此市場(chǎng)上的復(fù)合味精，大多是在常用味精中添加2%-3%的呈味核苷酸。
結(jié)論
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相比谷氨酸鈉，呈味核苷酸只有較弱的鮮味，但少量與味精混合可達(dá)到鮮味倍增的效果；而谷氨酸鈉（味精）因?yàn)樯a(chǎn)成本低，技術(shù)成熟，仍然是用量最大的增鮮劑。 二者均屬于天然鮮味呈味物質(zhì)的鈉鹽，在適量食用的情況下，對(duì)身體健康均沒(méi)有危害。民間流傳的食用味精會(huì)危害身體健康，很大一部分是來(lái)自于外行媒體的歪曲宣傳。
