橫跨三個(gè)產(chǎn)業(yè)的餐飲行業(yè)
很多人都說餐飲簡(jiǎn)單，門檻低，但實(shí)際上呢？餐飲行業(yè)并不簡(jiǎn)單，因?yàn)樗且粋€(gè)橫跨三個(gè)產(chǎn)業(yè)的行業(yè)，并非大家所理解的請(qǐng)個(gè)廚子，燒幾個(gè)菜就能賣錢這么簡(jiǎn)單！
做龍蝦以來，除了見證很多龍蝦餐館的起起伏伏，同時(shí)，我也見證了很多朋友投身龍蝦養(yǎng)殖和龍蝦加工。
在最近這六年時(shí)間，不停的有朋友來邀請(qǐng)我參與到龍蝦養(yǎng)殖和龍蝦加工，給了我很多誘惑力很大的條件，但最終我都一一拒絕，還是專心的開龍蝦店，以前我說不出自己拒絕的原因，只是覺得哪里不對(duì)頭，但今天有點(diǎn)豁然開朗的感覺：原來我是因?yàn)椴欢谝划a(chǎn)業(yè)和第二產(chǎn)業(yè)而感覺心里沒底。
龍蝦養(yǎng)殖，可以理解為第一產(chǎn)業(yè)，它所需要面對(duì)的情況，是屬于農(nóng)業(yè)方面的問題；龍蝦加工，可以理解為第二產(chǎn)業(yè)，它所要面對(duì)的則是食品加工問題，屬于工業(yè)方面的問題，而我們餐飲行業(yè)，則是屬于第三產(chǎn)業(yè)，我連餐飲這一個(gè)行業(yè)都還沒整明白，不敢冒然踏入其他兩個(gè)產(chǎn)業(yè)，也就合情合理。
為自己以前的拒絕找到理由后，心里也就暗自慶幸自己的選擇，現(xiàn)在站在“三大產(chǎn)業(yè)”的角度來看餐飲，又出現(xiàn)新的視覺了，可以對(duì)餐飲有更全面的認(rèn)識(shí)，對(duì)于我自己來說，這是一次認(rèn)知上的提升，可以在更高的維度來看餐飲，也比以前更準(zhǔn)確的知道自己以后的取舍。
因?yàn)槲矣猩r超市連鎖的從業(yè)經(jīng)歷，所以對(duì)于農(nóng)業(yè)種植和養(yǎng)殖有一定的了解，這有助于我在餐飲經(jīng)營(yíng)中的決策更合理，比如我不僅清楚的知道什么季節(jié)會(huì)出什么菜，而且也清楚的知道，同一個(gè)菜品在一天中有不同的價(jià)格，所以在采購(gòu)中，就不會(huì)犯一些低級(jí)錯(cuò)誤，更不會(huì)因?yàn)椴似穬r(jià)格的波動(dòng)而胡亂懷疑別人動(dòng)手腳。
對(duì)于完全沒有這方面經(jīng)驗(yàn)的人，在餐飲經(jīng)營(yíng)中則有可能會(huì)吃一些虧，比如，到現(xiàn)在為止，每年都還有老板選擇在秋冬季節(jié)開龍蝦店，我原本以為他們是故意提前開店來養(yǎng)客，結(jié)果通過朋友得知，他們是壓根不知道龍蝦到秋冬會(huì)減少供應(yīng)鏈，也不知道龍蝦到秋冬季節(jié)要進(jìn)入繁殖期，以至于選擇冬天開店。
這算是很典型的因?yàn)椴欢浽炊傅牡图?jí)錯(cuò)誤，事實(shí)上，餐飲行業(yè)有很多這樣的例子，比如如果不懂得家禽養(yǎng)殖的情況，就難以做到品種的選擇，有些人覺得別人的雞好吃，自家餐廳的雞無論怎么都做不到別人那樣的味道和口感，為什么呢？很可能是因?yàn)殡u的養(yǎng)殖源頭不一樣，比如它買到的所謂土雞，很可能是40天出籠的養(yǎng)殖雞。
因此，要想做一個(gè)成功的餐飲老板，不僅需要管好店面的大小事務(wù)，可能還需要去了解自家產(chǎn)品的貨源情況，這有可能影響到自己餐廳生意的可持續(xù)性，從這個(gè)角度來說的話，不管餐飲老板是否愿意，都得身不由己的去了解第一產(chǎn)業(yè)的事情，這可以算是被迫切入第一產(chǎn)業(yè)。
針對(duì)餐飲的第二產(chǎn)業(yè)，主要是指食品加工，現(xiàn)在這已經(jīng)是非常非常普遍的事情了，而且，依照目前的發(fā)展趨勢(shì)，食品加工行業(yè)在未來的體量會(huì)越來越大，為什么？食品加工不是屬于第二產(chǎn)業(yè)么？怎么又和第三產(chǎn)業(yè)的餐飲產(chǎn)生強(qiáng)關(guān)系了？這是社會(huì)發(fā)展的必然產(chǎn)物。
隨著社會(huì)發(fā)展，餐飲一定會(huì)走向規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化，未來只有5~8%的餐飲是屬于大家所理解的那種“美食”，也就是強(qiáng)調(diào)匠人匠心，或者強(qiáng)調(diào)極致的烹飪工藝和手法，相當(dāng)于國(guó)外那些米其林星級(jí)餐廳，其他絕大多數(shù)餐飲，都將因?yàn)橐?guī)?；厝蛔邩?biāo)準(zhǔn)化的道路，而這背后就必然涉及到食品加工。
這里所謂的食品加工，主要包含兩個(gè)方面：其一是調(diào)味料的加工，比如火鍋底料，干鍋底料，冒菜底料，酸菜魚底料等，這些調(diào)味料的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，早就已經(jīng)是行業(yè)的大趨勢(shì)，目前四川重慶的調(diào)料廠正迎來突飛猛進(jìn)的發(fā)展機(jī)遇，用張哥的話說，最近這幾年，那些開調(diào)料廠的老板，遇到閉著眼睛都賺錢的機(jī)會(huì)。
其二則是餐品的半成品加工，最近網(wǎng)上一個(gè)關(guān)于料理包的視頻引起全國(guó)消費(fèi)者的關(guān)注，說的是現(xiàn)在很多做外賣的快餐，完全是依靠各類料理包在支撐，光是曝光的那一個(gè)廠，一天的銷售量都在40萬袋，那全國(guó)所有的料理包加起來呢？那將是一個(gè)天文數(shù)字。
在滔天的責(zé)罵聲后，這件事情就這么過去了，大家好像沒發(fā)生一樣，繼續(xù)叫著料理包的外賣，而且不可避免的一個(gè)結(jié)果是未來，料理包的數(shù)量還會(huì)越來越多，為什么？因?yàn)檫@已經(jīng)是一個(gè)擺在眼前的現(xiàn)實(shí)，很多消費(fèi)者要么確實(shí)不知道，要么是知道但裝不知道。
現(xiàn)在全國(guó)有很多中高檔餐廳里面的菜品，都已經(jīng)半成品料包化，這么說吧，現(xiàn)在凡是門店數(shù)量在20家以上的品牌，他們都必須要實(shí)現(xiàn)料包化，差別在于要么是調(diào)味品料包化，要么就直接是菜品的半成品料理包化，當(dāng)然，大家也別聽到料理包就覺得難受，肯德基和麥當(dāng)勞早就是半成品料理包，問題的關(guān)鍵不在料理包，而在于料理包背后的品牌。
因此，不管是否愿意，連鎖餐飲品牌，隨著發(fā)展一定會(huì)向下沉到食品加工行業(yè)，這就是名副其實(shí)的進(jìn)入第二產(chǎn)業(yè)，所以，了解和適應(yīng)第二產(chǎn)業(yè)，是餐飲行業(yè)發(fā)展的必然，除非你追求的是那5%的機(jī)制化餐飲，就只想好好的做一家店，這也很好，但很考驗(yàn)人性，需要抑制人的內(nèi)在貪欲，老實(shí)說，有點(diǎn)難。
基于上述文字，大家可以看到，餐飲雖然是服務(wù)業(yè)，屬于第三產(chǎn)業(yè)，但它又不只是第三產(chǎn)業(yè)，想要把餐飲做好做大的老板，在發(fā)展中，會(huì)向下沉到第二產(chǎn)業(yè)的食品加工，以及第一產(chǎn)業(yè)的食材種植，而這已經(jīng)被很多餐飲品牌所驗(yàn)證和實(shí)踐：那些跑去做龍蝦養(yǎng)殖和龍蝦加工的同行，就是明證。
從這個(gè)角度來看，餐飲就不是一件簡(jiǎn)單的事情，這是餐飲新手朋友需要去提前了解的情況，避免盲目的以為餐飲門檻很低，然后就一股腦的殺進(jìn)來，畢竟，在你真正踏進(jìn)餐飲前對(duì)這些有了解的話，至少還能有個(gè)心理準(zhǔn)備，否則，很可能變成開業(yè)以后就兩眼一抹黑，完全找不到方向。
最后我很好奇：除了餐飲，還有其他橫跨三大產(chǎn)業(yè)的行業(yè)么？