【食堂承包】打造明檔廚房，提高顧客體驗(yàn)感！
明檔作為一種餐飲經(jīng)營(yíng)模式發(fā)展良久，時(shí)至今日也被廣大食客所接受。從日式料理、自助餐、鐵板燒再到火鍋業(yè)，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)打造明檔廚房。
以海鮮主題明檔為例，店家通過(guò)海鮮池-冰臺(tái)點(diǎn)菜區(qū)-小海鮮作業(yè)區(qū)，借助對(duì)生鮮的現(xiàn)場(chǎng)展示拉近廚房與食客之間的距離。
首先，這種可視化的餐前點(diǎn)菜模式，利于優(yōu)化顧客的點(diǎn)菜體驗(yàn)，引起他們消費(fèi)的欲望，提升菜品組合點(diǎn)單率。
其次，明檔≠排擋，海鮮明檔·冰臺(tái)點(diǎn)菜區(qū)可作為菜品中轉(zhuǎn)樞紐站，既滿足視覺(jué)呈現(xiàn)又可服務(wù)于菜品供應(yīng)，是應(yīng)對(duì)客流高峰的最佳流動(dòng)檔口。
最后，明檔≠大市場(chǎng)，明檔需要高超的管理藝術(shù)。最大化明檔的效用，能夠減輕餐廳的庫(kù)存壓力和后廚輸出壓力，優(yōu)化食客用餐整體體驗(yàn)，提升客戶粘性。
然而，很多餐廳把明檔簡(jiǎn)單理解為一個(gè)“擺”字，憑空占用了很多空間，卻達(dá)不到效果。其實(shí)，設(shè)置明檔的根本在于打“心理戰(zhàn)”，經(jīng)營(yíng)者摸透了顧客期待選擇多、吃得新鮮、做得放心的心理，才能在激烈的餐飲市場(chǎng)上獲得先機(jī)。
那么，明檔廚房背后隱藏的心理戰(zhàn)術(shù)有哪些？為大家總結(jié)五點(diǎn)建議，提供給餐廳經(jīng)營(yíng)者參考和借鑒。
一、擺放飽滿 有立體感
明檔是“活菜單”，明檔展區(qū)承載的是一種可視化的點(diǎn)菜體驗(yàn)。同樣的食材，擺放好了省錢吸睛高效又省心，擺放不好則勞心勞力，利潤(rùn)也無(wú)從談起。
01.堆頭效應(yīng)
擺放飽滿，有立體感，碼放整齊、層層疊加、聚成小堆，這樣整體營(yíng)造出來(lái)的氣氛才能震撼顧客。俗話說(shuō)“貨賣大堆”，我們逛超市、逛菜市場(chǎng)，入眼的都是有視覺(jué)沖擊力的攤位。
例如，很多蒸汽海鮮餐廳，海鮮明檔又寬又高，以傾斜狀呈現(xiàn)在顧客眼前，擺放著數(shù)十種鮮活食材，還原出類似海鮮批發(fā)市場(chǎng)的攤位，給人新鮮、豐富的印象。
02.高低有序
明檔區(qū)明碼標(biāo)價(jià)、價(jià)格錯(cuò)落有致，一目了然，降低食客對(duì)相對(duì)高值菜品的心理設(shè)防。
03.高頻菜品
重點(diǎn)推介的菜品可以在不同區(qū)域中重復(fù)出現(xiàn)，以提高點(diǎn)菜率。
例如招牌菜一般多備幾份放置于冰臺(tái)，體現(xiàn)該菜品在明檔展示區(qū)的備菜數(shù)量。又如手工作坊區(qū)等，現(xiàn)場(chǎng)制作，把菜品展現(xiàn)在場(chǎng)景中，給顧客增加體驗(yàn)感。
二、創(chuàng)造新鮮感
明檔的首要任務(wù)就是要把食材的“鮮”展示出來(lái)?；疱侇惖牟蛷d就非常適合明檔，如大多數(shù)潮汕牛肉火鍋店，最關(guān)鍵的食材“牛肉”就是直接展示在店內(nèi)的明檔廚房里，通過(guò)展示切肉和裝盤的過(guò)程來(lái)凸顯食材的新鮮。
顧客對(duì)店內(nèi)的食材自然有信心，明檔一旦做成了信任感的保證，也就做成了餐廳的品牌名片，成為無(wú)法估價(jià)的無(wú)形資產(chǎn)。
三、位置次序符合認(rèn)知規(guī)律
新推出的菜品放在最前面，以吸引顧客，每周推出的特價(jià)菜緊隨其后。招牌菜可以陳列在整個(gè)明檔區(qū)的中間部分，以撐場(chǎng)面。
此外，明檔管理中需要引起重視的是：
01.干凈有序
菜品陳列應(yīng)注意形似凌亂，實(shí)則有序；衛(wèi)生細(xì)節(jié)不放松，形似雜亂卻能做到干凈而無(wú)異味。
02.注重效率
注重整體效率，這主要體現(xiàn)于在規(guī)定時(shí)間內(nèi)把高質(zhì)量高水平的菜品擺放在規(guī)定區(qū)域，把握好明檔展區(qū)上新及撤換菜品的時(shí)機(jī)。
03.新鮮優(yōu)選
明檔菜品應(yīng)選新鮮優(yōu)選食材，主配料搭配≤5種顏色。上檔的菜品默認(rèn)為正常營(yíng)銷流通，切莫讓其因質(zhì)量問(wèn)題、協(xié)調(diào)問(wèn)題、營(yíng)銷問(wèn)題造成負(fù)面影響。
四、擺放為銷售服務(wù)
在不少店里，明檔相當(dāng)于菜譜，因此擺放必須引領(lǐng)銷售。如多數(shù)海鮮餐廳，明檔第一排擺放當(dāng)天購(gòu)買的最新鮮、奇特的食材，以吸引顧客；中間是作為主力陣容推出的深海魚(yú)類；后面是制作成品模型展示。因此不需要刻意推銷，就能賣得很好。
五、開(kāi)放廚房的新奇感、儀式感
明檔拉近了后廚與客人的距離，客人的關(guān)注點(diǎn)也不僅僅在于食材新鮮、環(huán)境衛(wèi)生這些基礎(chǔ)指標(biāo)。當(dāng)面烹制食物帶來(lái)的互動(dòng)感、新奇感和儀式感，是明檔要達(dá)到的顧客最終心理訴求。
如主張“好吃戰(zhàn)略”的西貝莜面村，早在2014年，在第三代店鋪就已采用中心化全明檔廚房的設(shè)計(jì)，主推“現(xiàn)場(chǎng)制作”，滿足了消費(fèi)者對(duì)明檔現(xiàn)場(chǎng)制作的期待。西貝一直堅(jiān)信：明檔有氛圍，顧客看得見(jiàn)的才放心、現(xiàn)場(chǎng)制作的才好吃。
不過(guò)，明檔應(yīng)盡量避免明火烹飪，煎炒炸會(huì)產(chǎn)生大量油煙，影響顧客體驗(yàn)感。健康不上火的蒸汽烹飪則很適合明檔廚房，顧客可以清楚的看到整個(gè)烹飪過(guò)程，看得到真材實(shí)料、看得到現(xiàn)蒸現(xiàn)煮，透著玻璃感受到食物的溫度、香氣和口感，顧客既吃得安心，也展示出餐廳的特色。
總 結(jié)
明檔在餐廳的經(jīng)營(yíng)中越來(lái)越普遍，它提供了一個(gè)直面顧客、引導(dǎo)消費(fèi)的平臺(tái)，對(duì)越來(lái)越重視食品安全的消費(fèi)者也顯得日益重要。
充分利用明檔，通過(guò)滿足消費(fèi)感官需求以及情感利益的方法拉近與消費(fèi)者距離，讓消費(fèi)者真切地體會(huì)到舒適與安心，讓消費(fèi)者還沒(méi)有嘗到菜品之前，就對(duì)餐廳留下良好的印象。
