【食堂托管】團餐配送中央廚房的設計要點
我國的餐飲業(yè)業(yè)態(tài)多樣、品種復雜，作為服務于餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的集中采購、倉儲、生產(chǎn)、配送為一體的加工中心，中央廚房大致分為以下幾個類型：
1.連鎖餐飲業(yè)中央廚房
往往要求有一定的包裝、實現(xiàn)較遠距離的配送、較長的貨架期；滿足常溫或冷鏈的儲運條件、便于復熱，口味標準統(tǒng)一等。
2.團餐配送中央廚房
加工、物流配送方式主要為熱鏈，產(chǎn)品通常類似即食盒飯、便當?shù)瘸善凡穗取?br />
3.主食加工中央廚房
生產(chǎn)米、面、雜糧、調理食品等，產(chǎn)品形態(tài)包括了常溫、低溫或速凍、微波預制等主食產(chǎn)品。配送包括商超、餐飲、社區(qū)、主食廚房等終端。
4.第三方OEM中央廚房
專門為餐飲企業(yè)、商超、社區(qū)等提供可供流通的凈菜、復合調料包、預制菜肴、調理食品等的專業(yè)化第三方餐飲食品中央工廠，產(chǎn)品形態(tài)以可供流通的常溫或冷鏈食品為主。
1.連鎖餐飲業(yè)中央廚房
往往要求有一定的包裝、實現(xiàn)較遠距離的配送、較長的貨架期；滿足常溫或冷鏈的儲運條件、便于復熱，口味標準統(tǒng)一等。
2.團餐配送中央廚房
加工、物流配送方式主要為熱鏈，產(chǎn)品通常類似即食盒飯、便當?shù)瘸善凡穗取?br />
3.主食加工中央廚房
生產(chǎn)米、面、雜糧、調理食品等，產(chǎn)品形態(tài)包括了常溫、低溫或速凍、微波預制等主食產(chǎn)品。配送包括商超、餐飲、社區(qū)、主食廚房等終端。
4.第三方OEM中央廚房
專門為餐飲企業(yè)、商超、社區(qū)等提供可供流通的凈菜、復合調料包、預制菜肴、調理食品等的專業(yè)化第三方餐飲食品中央工廠，產(chǎn)品形態(tài)以可供流通的常溫或冷鏈食品為主。
國外的中央廚房發(fā)展更早，而他們的中央廚房企業(yè)的功能更趨向于單一精細的加工類型，這樣也可以使成本降到最低。
為各位整理團餐中央廚房在規(guī)劃設計中需要注重的點，供大家參考。
01.廠址設置
1.團餐配送中央廚房廠址選擇時，除滿足食品加工廠基本廠址要求外，需重點考慮業(yè)務輻射范圍。
一般情況下，熱鏈團餐輻射范圍在60min車程的直線距離或半徑50km的配送區(qū)域內，生鮮冷鏈在3h車程的直線距離內，冷凍冷鏈無距離限制。
一般情況下，熱鏈團餐輻射范圍在60min車程的直線距離或半徑50km的配送區(qū)域內，生鮮冷鏈在3h車程的直線距離內，冷凍冷鏈無距離限制。
2.廠址周邊交通便利，市政設施齊全。團餐加工需要水、電、蒸汽及燃氣等動力設施及污水處理設施，良好的市政管網(wǎng)、排污系統(tǒng)可以為中央廚房的順利運營奠定基礎。
3.中央廚房廠房優(yōu)先采用單層設計，形狀以規(guī)則的“一”字形為宜，其次為“L”形，該種廠房利于中央廚房的多種物料運輸和人員流動。中央廚房四周要有充足的裝卸車位置。
4.總平面布置功能分區(qū)明確，生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)分開，遵循清潔區(qū)位于主導風向的上風向，鍋爐房、污水處理等設施處于主導風向下風向等原則。
02 中央廚房工藝布局
中央廚房生產(chǎn)工藝布局設計應以項目總體規(guī)劃和確定的產(chǎn)品、產(chǎn)能方案為依據(jù)。在設計之前需明確主要產(chǎn)品和產(chǎn)能、生產(chǎn)班次、每日供應餐數(shù)、執(zhí)行標準等基本需求，開展必要的物料平衡、設備配置需求及倉儲物流需求計算。
理想的團餐中央廚房四周均有充足空間設置回車場，這不僅利于進出貨，減少流線上的交叉，也能保證充足空間用于水暖電室外管線布置。
理想的團餐中央廚房四周均有充足空間設置回車場，這不僅利于進出貨，減少流線上的交叉，也能保證充足空間用于水暖電室外管線布置。
團餐進貨口可分為主要入口和次要入口，主要入口用于蔬菜、肉類和輔料入貨，次要入口分別用于米面原料入貨和盤箱接收。出貨口也可根據(jù)需要分為主要出口和次要出口，主要出口用于成品盒飯發(fā)貨，次要出口用于半成品發(fā)貨。
主要入貨口和主要出貨口宜布置在車間短邊兩側，長邊兩側布置次要出入貨口。人員入口可設置在車間長邊中間位置，但須注意與進出貨口保持一定距離，避免出現(xiàn)人車交叉的情況。輔助用房根據(jù)需要沿車間長邊設置。
主要入貨口和主要出貨口宜布置在車間短邊兩側，長邊兩側布置次要出入貨口。人員入口可設置在車間長邊中間位置，但須注意與進出貨口保持一定距離，避免出現(xiàn)人車交叉的情況。輔助用房根據(jù)需要沿車間長邊設置。
通過合理的車間布局，力求做到人流、物流和廢棄物流線的順暢、無交叉，避免生熟品交叉，運輸距離最短，減少通道的設置，提高車間的利用率。
03 配套設施的設置
1.團餐中央廚房主體結構宜采用大空間、大跨度柱網(wǎng)，不宜采用內墻承重體系，內部隔墻應滿足保溫、隔熱、防火、防潮、防塵等要求。
2.團餐中央廚房建筑層高宜在4.8m以上，內設吊頂，吊頂下凈高不小于3m，如條件允許，吊頂下凈高最好達到4m以上。
2.團餐中央廚房建筑層高宜在4.8m以上，內設吊頂，吊頂下凈高不小于3m，如條件允許，吊頂下凈高最好達到4m以上。
3.車間樓面地面應有良好的防水、防滲漏、防腐蝕、防滑等性能，樓面荷載以800-1000kg/㎡為宜。
4.團餐中央廚房室內排水以明溝+排水管道的方式為主，對于肉類加工車間、熱烹調車間的排水需做隔油處理，地漏采用網(wǎng)筐式地漏，地漏材質應為不銹鋼，排水支管設置存水彎，排水管道管徑需在計算管徑基礎上再適當放大。
4.團餐中央廚房室內排水以明溝+排水管道的方式為主，對于肉類加工車間、熱烹調車間的排水需做隔油處理，地漏采用網(wǎng)筐式地漏，地漏材質應為不銹鋼，排水支管設置存水彎，排水管道管徑需在計算管徑基礎上再適當放大。
5.中央廚房使用蒸汽的設備主要有熱調理設備、清洗消毒設備、蒸汽換熱制備熱水，如項目地點位于北方，還需考慮冬季采暖。
6.燃氣是團餐中央廚房熱烹調車間的主要能源之一，燃氣管道一般由當?shù)厝細夤驹O計施工，在房間設置時需預留燃氣計量間。
6.燃氣是團餐中央廚房熱烹調車間的主要能源之一，燃氣管道一般由當?shù)厝細夤驹O計施工，在房間設置時需預留燃氣計量間。
7.炒鍋、油炸機、炊飯機等熱烹調設備易產(chǎn)生油煙，為改善熱烹調間工作環(huán)境，熱烹調設備應根據(jù)排煙量設置集汽煙罩，通過管道排至車間外。
為便于排油煙、美化車間立面，中央廚房設計時應提前規(guī)劃煙道路徑。為滿足防銹需要，煙道宜采用不銹鋼材質。
8隨著國家和地方環(huán)保要求的提高，越來越多的地區(qū)不再允許廚房煙氣直接排放，油煙處理設施成為必須考慮的因素之一，油煙處理設施宜靠近排煙管道設置在車間屋面，其設備荷載需予以考慮。
為便于排油煙、美化車間立面，中央廚房設計時應提前規(guī)劃煙道路徑。為滿足防銹需要，煙道宜采用不銹鋼材質。
8隨著國家和地方環(huán)保要求的提高，越來越多的地區(qū)不再允許廚房煙氣直接排放，油煙處理設施成為必須考慮的因素之一，油煙處理設施宜靠近排煙管道設置在車間屋面，其設備荷載需予以考慮。
9.餐廚垃圾處理也是團餐中央廚房設計中應予以重點考慮的事項之一，餐廚垃圾主要為蔬菜下腳料、回收餐具過程中的剩飯剩菜，餐廚垃圾占比大，湯汁多，宜通過設備進行干濕分離、烘干粉碎后外運，減少垃圾體積與重量。