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  • 規(guī)范

    規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)化的4D模型廚房管理是一切食品安全的保障。

  • 嚴(yán)謹(jǐn)

    嚴(yán)謹(jǐn)務(wù)實(shí)的工作態(tài)度,確保每項(xiàng)工作都在既定工作流程下有條不紊的運(yùn)行。

  • 責(zé)任

    客戶滿意是我們的責(zé)任,是對(duì)我們最大的褒獎(jiǎng)。

  • 誠(chéng)信

    至善至誠(chéng)、一言九鼎,承諾的一定就要做到。

  • 感恩

    源味緣所有人員都以敬畏和感恩眾生的心服務(wù)于每一客戶。

  • 共贏

    共贏是一切合作的基礎(chǔ),沒有共贏就沒有合作。

  • 專注

    專心服務(wù)于客戶,專業(yè)創(chuàng)造價(jià)值,專注造就卓越。

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【食堂承包】預(yù)防夏季食物中毒注意事項(xiàng)

隨著夏天來臨,氣溫逐步上升,各地進(jìn)入汛期,溫度高、濕度大,食品易受到蒼蠅、昆蟲等交叉污染,細(xì)菌大量繁殖易導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。各餐飲機(jī)構(gòu)要注意食品生產(chǎn)中預(yù)防食物中毒,尤其是夏季細(xì)菌性食物中毒。


1.細(xì)菌性食物中毒

① 貯存食品不當(dāng)。如在8℃~60℃條件下存放熟制的高危易腐食品2小時(shí)以上,或在不適當(dāng)溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存高危易腐的原料或半成品;

② 未燒熟煮透食品。因烹飪前未徹底解凍食品、熟制時(shí)食品的體積較大或熟制時(shí)間不足等,導(dǎo)致加工制作時(shí)食品的中心溫度未達(dá)到70℃以上;

③ 未充分再加熱食品。經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品,在食用前未充分再加熱至食品的中心溫度達(dá)到70℃以上;


④ 生熟交叉污染。如熟制后的食品被生的食品原料污染,或被接觸過生的食品原料的表面(如操作臺(tái)、容器、手等)污染;接觸熟制后食品的操作臺(tái)、容器、手等被生的食品原料污染;

⑤ 進(jìn)食未徹底清洗、消毒的生食品;

⑥ 從業(yè)人員污染食品。從業(yè)人員患有消化道傳染病或是消化道傳染病的帶菌者,或手部有化膿性或滲出性傷口,加工制作時(shí)由于手部接觸等原因污染食品。


2.化學(xué)性食物中毒

① 在種植或養(yǎng)殖過程中,食用農(nóng)產(chǎn)品受到化學(xué)性物質(zhì)污染,或在食用前,食用農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多;

② 在運(yùn)輸、貯存、加工制作過程中,食品受到化學(xué)性物質(zhì)污染。如使用盛放過有機(jī)磷農(nóng)藥的容器盛放食品,導(dǎo)致食品受到有機(jī)磷農(nóng)藥污染;

③ 誤將化學(xué)性物質(zhì)作為食品、食品添加劑食用飲用或使用。如誤將甲醇燃料作為白酒飲用,誤將亞硝酸鹽作為食鹽使用;

④ 食品中的營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化,產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。如食用油脂酸敗后,產(chǎn)生酸、醛、酮類及各種氧化物等;

⑤ 在食品中添加非食用物質(zhì),或超劑量使用食品添加劑。


3 真菌性食物中毒

食品貯存不當(dāng),受到真菌污染,在適宜的條件下污染的真菌生長(zhǎng)繁殖、產(chǎn)生毒素。如霉變的谷物、甘蔗等含有大量真菌毒素。


4 動(dòng)物性食物中毒

① 食用天然含有有毒成分的動(dòng)物或動(dòng)物組織。如食用野生河鲀、未經(jīng)農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)加工的河鲀,織紋螺、魚膽、動(dòng)物甲狀腺;

② 在一定條件下,可食的動(dòng)物性食品產(chǎn)生了大量有毒成分。如組氨酸含量較高的鮐魚等魚類在不新鮮或發(fā)生腐敗時(shí),產(chǎn)生大量組胺。


5 植物性食物中毒

① 食用天然含有有毒成分的植物或其制品。如食用有毒菌、鮮白果、曼陀羅果實(shí)或種子及其制品等;

② 在一定條件下,可食的植物性食品產(chǎn)生了大量有毒成分,加工制作時(shí)未能徹底去除或破壞有毒成分。如馬鈴薯發(fā)芽后,幼芽及芽眼部分產(chǎn)生大量龍葵素,加工制作不當(dāng)未能徹底去除龍葵素;

③ 植物中天然含有有毒成分,加工制作時(shí)未能徹底去除或破壞有毒成分。如烹飪四季豆的時(shí)間不足,未能完全破壞四季豆中的皂素等;煮制豆?jié){的時(shí)間不足,未能徹底去除豆?jié){中的胰蛋白酶抑制物。


預(yù)防食物中毒的基本方法


1 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和措施

預(yù)防細(xì)菌性食物中毒,應(yīng)按照防止食品受到病原菌污染、控制病原菌繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則,采取下列主要措施:

① 避免污染。主要指避免熟制后的食品受到病原菌污染。如避免熟制后的食品與生的食品原料接觸;從業(yè)人員經(jīng)常性清洗手部,接觸直接入口食品的從業(yè)人員還應(yīng)在清洗手部后進(jìn)行手部消毒;保持餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備、加工制作臺(tái)面、容器、工具等清潔;消滅鼠類、蟲害等有害生物,避免其接觸食品;

② 控制溫度。采取適當(dāng)?shù)臏囟瓤刂拼胧?,殺滅食品中的病原菌或控制病原菌生長(zhǎng)繁殖。如熟制食品時(shí),使食品的中心溫度達(dá)到70℃以上;貯存熟制食品時(shí),將食品的中心溫度保持在60℃以上熱藏或在8℃以下冷藏(或冷凍);

③ 控制時(shí)間。盡量縮短食品的存放時(shí)間。如當(dāng)餐加工制作食品后當(dāng)餐食用完;盡快使用完食品原料、半成品;

④ 清洗和消毒。如清洗所有接觸食品的物品;清洗消毒接觸直接入口食品的工具、容器等物品;清洗消毒生吃的蔬菜、水果;

⑤ 控制加工制作量。食品加工制作量應(yīng)與加工制作條件相吻合。食品加工制作量超過加工制作場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備和從業(yè)人員的承受能力時(shí),加工制作行為較難符合食品安全要求,易使食品受到污染,引起食物中毒。


2.預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施

① 農(nóng)藥引起的食物中毒。使用流水反復(fù)涮洗蔬菜(油菜等葉菜類蔬菜應(yīng)掰開后逐片涮洗),次數(shù)不少于3次,且先洗后切。接觸農(nóng)藥的容器、工具等做到物品專用,有醒目的區(qū)分標(biāo)識(shí),避免與接觸食品的容器、工具等混用;

② 亞硝酸鹽引起的食物中毒。禁止采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽(包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀),避免誤作食鹽使用。


3.預(yù)防常見真菌性食物中毒的措施

嚴(yán)把采購(gòu)關(guān),防止霉變食品入庫(kù);控制存放庫(kù)房的溫度、濕度,盡量縮短貯存時(shí)間,定期通風(fēng),防止食品在貯存過程中霉變;定期檢查食品,及時(shí)清除霉變食品;加工制作前,認(rèn)真檢查食品的感官性狀,不得加工制作霉變食品。

4.預(yù)防常見動(dòng)物性食物中毒的措施

① 河鲀引起的食物中毒。禁止采購(gòu)、加工制作所有品種的野生河鲀和未經(jīng)農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)加工的河鲀;

② 鮐魚引起的食物中毒。采購(gòu)新鮮的鮐魚;在冷凍(藏)條件下貯存鮐魚,并縮短貯存時(shí)間;加工制作前,檢查鮐魚的感官性狀,不得加工制作腐敗變質(zhì)的鮐魚。


5 預(yù)防常見植物性食物中毒的措施

① 有毒菌引起的食物中毒。禁止采摘、購(gòu)買、加工制作不明品種的野生菌;

② 四季豆引起的食物中毒。烹飪時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒,每次烹飪量不得過大,烹飪時(shí)使四季豆均勻受熱;

③ 豆?jié){引起的食物中毒。將生豆?jié){加熱至80℃時(shí),會(huì)有許多泡沫上涌,出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。應(yīng)將上涌泡沫除凈,煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上,可徹底破壞豆?jié){中的胰蛋白酶抑制物;

④ 發(fā)芽馬鈴薯引起的食物中毒。將馬鈴薯貯存在低溫、無(wú)陽(yáng)光直射的地方,避免馬鈴薯生芽。

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