北京食堂承包餐飲精益管理之道
德基、麥當(dāng)勞的“風(fēng)景”信賴(lài)是良多中國(guó)餐飲人的胡想，中國(guó)好菜能遍及天下嗎？德基、麥當(dāng)勞的“風(fēng)景”信賴(lài)是良多中國(guó)餐飲人的胡想，中國(guó)好菜能遍及天下嗎？
肯德基、麥當(dāng)勞的樂(lè)成固然有諸多的身分，這里從其產(chǎn)物以及出產(chǎn)進(jìn)程闡發(fā)。為何這么多人喜好麥當(dāng)勞、肯德基？尤其是“膽紅素”危急也沒(méi)有造成太大的影響。從消費(fèi)者角度看，選擇這些洋快餐的身分，除味美適口，經(jīng)濟(jì)快捷是最主要的寶貝之一。
中國(guó)餐飲的可否快捷如此呢？必定良多人回覆中國(guó)烹飪的特點(diǎn)注定其不克不及快捷的。曾有一檔貿(mào)易節(jié)目“創(chuàng)智贏家”，顛末十幾輪PK，5名好漢豪杰與5名草平易近好漢別離解救2家小餐館?？墒沁@十位風(fēng)云人物，半個(gè)小時(shí)都上不了客人點(diǎn)的單，良多客人就地拜別。題目就出在流程管理，杰出的內(nèi)部節(jié)制流程，是餐飲行業(yè)的底子，是中國(guó)餐飲走向天下的停滯。
可否解除停滯？可否超出束縛，是餐飲企業(yè)成長(zhǎng)強(qiáng)大必需面臨的困難。筆者沒(méi)有從事過(guò)餐飲行業(yè)，僅從流程節(jié)制以及流程優(yōu)化自己闡發(fā)題目，再?gòu)木娉霎a(chǎn)流程優(yōu)化的角度切磋題目辦理，精益――是餐飲企業(yè)超出流程束縛的金鑰匙。精益如何在餐飲流程中應(yīng)用，可以從三個(gè)主要方面切磋。
一、廚房及大堂安插。
餐飲的園地主要是大堂以及廚房組成，流程的速率很大程度上取決與這兩者的安插，在工業(yè)工程里叫結(jié)構(gòu)。從質(zhì)料到制品必要顛末幾多關(guān)頭，必要顛末幾多間隔，廚房的安插是關(guān)頭。
一次在昆山吃便餐，餐廳很小，但其結(jié)構(gòu)卻別開(kāi)生面，不是說(shuō)它氣概上的怪異。餐廳應(yīng)該是一個(gè)直線型房間，中心一道墻相隔，前面是餐廳，背面是廚房。餐廳雖小，卻沒(méi)有一樣平常小餐廳的油鹽味。期待進(jìn)程當(dāng)中“咚”的一聲引發(fā)我的注重，側(cè)身一看，辦事員輕輕挪動(dòng)一扇窗，端出來(lái)一盤(pán)菜。窗邊上另有一盞燈，一個(gè)按鈕，菜出來(lái)后，辦事員按動(dòng)按鈕，燈滅了，窗頁(yè)歸位，窗頁(yè)以及強(qiáng)面色彩一體，沒(méi)有打開(kāi)底子就看不出。那時(shí)很是驚奇，我是鉆研精益出產(chǎn)的，精益出產(chǎn)里有一種叫andon體系便是這類(lèi)模式，沒(méi)想到在這里也可以應(yīng)用。我想這里的老板必定不曉得精益出產(chǎn)的andon體系，但他這類(lèi)簡(jiǎn)略的應(yīng)用倒是奇奧非常。當(dāng)廚房菜炒好了，放在窗頁(yè)背面的小平臺(tái)上，內(nèi)里也有一個(gè)按鈕，輕輕一按，信息就通報(bào)給餐廳的辦事員，方面快捷，在小小的空間里，有用的將廚房以及餐廳分手。其不妙哉！良多旅店飯莊處所夠大，不存在油鹽味飄餐廳的工作，可是辦事員游走與餐廳、廚房之間，不但影響送菜時(shí)候，還影響廚師功課，影響炒菜效力，進(jìn)一步增添客戶期待時(shí)候，影響辦事效力。
餐飲結(jié)構(gòu)原則一：必需使辦事員與廚師斷絕。
辦事員不進(jìn)廚房就可以接到客戶點(diǎn)的菜肴，一樣平常經(jīng)由進(jìn)程小窗口把餐廳以及廚房接洽起來(lái)，窗口要小，并且內(nèi)里要離廚師近，最佳使廚師一回身就可以將菜肴放到窗臺(tái)上。
餐飲結(jié)構(gòu)原則二：灶臺(tái)計(jì)劃要有利于高效功課。
灶臺(tái)計(jì)劃要遵守人機(jī)工程原則，以廚師為核心，高度、寬度公道，原質(zhì)料、調(diào)料位置牢固且離廚師伸手可及的位置。
結(jié)構(gòu)原則三：配菜安排位置在廚師死后。
按廚師需回身將菜肴放到窗口時(shí)，若是在窗口下計(jì)劃一條狹長(zhǎng)的臺(tái)面，將配好的菜放在臺(tái)面上。廚師送菜后可順手拿起下一道要炒的菜。
結(jié)構(gòu)原則四：配菜位置在另外一邊。
配菜功課臺(tái)不要出現(xiàn)在廚師以及送菜窗口之間，如許不會(huì)影響廚師功課。配菜功課臺(tái)可以在另外一面，菜配好后配菜師送到配菜安排位置。
結(jié)構(gòu)原則五：洗菜、配菜、炒菜進(jìn)程流程。
盡可能防止職員交織走動(dòng)征象。
關(guān)于餐廳、廚房的結(jié)構(gòu)題目良多企業(yè)都起頭存眷以及正視，也有一些企業(yè)應(yīng)用的很好，只要引發(fā)正視以及恰當(dāng)調(diào)劑，也是徹底可以改良的。
二、標(biāo)準(zhǔn)化功課。
快餐快捷的另外一個(gè)秘密便是標(biāo)準(zhǔn)化，這可是讓中國(guó)餐飲望而