做食堂托管的廚房辦理小竅門
一、跟有些因季候or另外啟事影響而等閑漲價(jià)的材料，可以選擇那些較耐貯存的提前在低價(jià)時(shí)多采購(gòu)一些，但一定要保存好。二、全數(shù)員工，包含老板及其支屬、家人，上菜必須下菜單，后廚要做到不見菜單不上菜。
三、采購(gòu)部門應(yīng)隨時(shí)體會(huì)市場(chǎng)信息及菜價(jià)的改變，及時(shí)看護(hù)主廚or廚師長(zhǎng)。
四、少買、勤買。有經(jīng)歷的廚師都知道自己飯店正常的客座數(shù)。依照這一點(diǎn)，要做到胸有定見。每天需要多少材料就采購(gòu)多少材料。碰著生意特別好的時(shí)辰，就應(yīng)多去采購(gòu)幾次。
五、庫(kù)存的貨盡量用完再進(jìn),以免久放變質(zhì)。
六、飯菜打折并不是做生意的最佳手段，以是不克不及隨意打折or打折幅度太大。
七、有些老顧客經(jīng)常會(huì)要求店方送兩道免費(fèi)菜肴。在這種情況下，可以送兩道成本較低且有一定特色的葷素搭配菜肴。
八、有些材料代價(jià)昂貴，應(yīng)隨時(shí)重視調(diào)解菜價(jià)。
九、點(diǎn)菜單應(yīng)重視“精簡(jiǎn)”。一只雞可做好幾道菜，一條魚也一樣，沒有需要把市場(chǎng)上的材料都列上。
十、跟套菜單而言，應(yīng)重視葷素搭配。個(gè)別菜肴的主、輔料搭配也要重視這個(gè)問題。偶爾輔料多一些反而口感更好。
十一、特別貴重的菜可以找些輔料墊底。如菜膽、生菜or炸好的白粉絲等。也可用些異形小餐具如鮑魚、蛤士蟆造型盅。
十二、固定資產(chǎn)與流動(dòng)資產(chǎn)應(yīng)分辨開來。
十三、杜絕亂吃、亂拿和盜竊現(xiàn)象。
十四、采購(gòu)返來的材料要保證質(zhì)量。如有以劣充優(yōu)or缺斤少兩的情況，驗(yàn)收員要回絕驗(yàn)收；初加工人員要不予加工；廚師們有權(quán)不配菜不烹調(diào)；服務(wù)員有權(quán)不上菜。只有環(huán)環(huán)相扣，才華保證飯菜的質(zhì)量和經(jīng)營(yíng)成本。
十五、跟采購(gòu)返來的精采材料，后廚應(yīng)做到物盡其用，能用的都要用上。如大排骨上帶有的邊肉可以做肉末，也可以做炸醬面用；還可以和五花肉一起做肉餡；脊椎骨可以吊湯等。
十六、打算整桌套菜時(shí)，應(yīng)先想到冰柜里有那些貨。要先把存貨用上，不克不及讓冰柜里的材料放得時(shí)辰太長(zhǎng)。
十七、營(yíng)業(yè)額與毛利率該當(dāng)和員工的薪水掛鉤，鼓舞鼓勵(lì)員工都參與打點(diǎn)。
十八、員工們應(yīng)相互監(jiān)督。跟不良現(xiàn)象的揭破者該當(dāng)賜與獎(jiǎng)勵(lì)，同時(shí)要為他們保守秘密。