前臺(tái)后廚需要多調(diào)和
餐飲部 李秀蘭
餐飲部前廳和后廚的相互調(diào)和工作一直是個(gè)非常重要的關(guān)頭。自從客歲我們改變了工作編制以來，不單打點(diǎn)了存在的標(biāo)題問題，而且我們的出品和處事質(zhì)量都有所進(jìn)步。
以前，我們前廳員工會(huì)把每天工作中出現(xiàn)的菜品質(zhì)量標(biāo)題問題記錄在工作日志上，第二天交由廚師長查閱，再遵照情況相應(yīng)地打點(diǎn)。這樣有一個(gè)毛病錯(cuò)誤，即是當(dāng)天的標(biāo)題問題當(dāng)天得不到及時(shí)措置。
而現(xiàn)在，每天晚上下班前，司理、廚師長和前廳的領(lǐng)班聚在一起開一個(gè)碰頭會(huì)。前廳部將當(dāng)天記錄的菜品標(biāo)題問題枚舉出來，廚師長一一給我們做解答，并給出相應(yīng)的打點(diǎn)方法。而我們前廳工作中出現(xiàn)的標(biāo)題問題，廚房也會(huì)給我們加以指出，提出改進(jìn)的方法。這樣，我們就相互體會(huì)和掌控相互工作的內(nèi)容和編制，使得我們前廳和后廚的工作更加等閑不異，更加調(diào)和了。
有一位本地客人常來就餐，說我們家的菜“口輕”，炒的有點(diǎn)生。我們前廳的員工遵照觀察，總結(jié)了他的口胃特色，那即是：喜歡吃家常菜，口胃要比平常普通略重些，菜的火候要年夜些，上菜不怎么在意各類菜品的上菜依次，只要速度快就行。因此，我們就把這樣的特別要求反映到后廚，還為他特制了專用的上菜標(biāo)識(shí)夾子，只要是他的菜都遵照這樣的要求去做。客人此后再來就沒有這樣的標(biāo)題問題，還獎(jiǎng)飾我們的處事細(xì)心呢！
偶然辰客人會(huì)在我們面前反映哪家的什么菜好吃，有特色等等。我們就記錄下來，再經(jīng)過進(jìn)程領(lǐng)班告訴廚房；廚師長也經(jīng)常會(huì)派人到各個(gè)有特色的酒店考核比力，體會(huì)人家的好處，取長補(bǔ)短，以使我們的出品更勝一籌?？腿嗽賮淼臅r(shí)候，會(huì)驚喜地發(fā)現(xiàn)，“這道菜的口胃越來越好了，別家吃不到這種口胃！”
而這些，都是經(jīng)過進(jìn)程我們前廳后廚之間的進(jìn)行精采的調(diào)和和不異，才會(huì)做得更好。工作中只有相互調(diào)和好了，我們的菜品質(zhì)量和處事質(zhì)量才會(huì)百尺竿頭、更進(jìn)一步。我們這么年夜一個(gè)家的這么多成員，如果不相互調(diào)和好，就算是累壞了我們的“家長”，也不可能取得更好的發(fā)展和進(jìn)步。