廚師長那些您不懂的東西!
一、時辰與精力的“七二一”分撥
總廚的泛泛工作，千頭萬緒，如何才能做到目標(biāo)清晰，突出重點、事半功倍呢？應(yīng)貫徹實施“七、二、一”的時辰與精力分撥。作甚“七、二、一”？即是用70%的時辰與精力抓部門的打點，20%的時辰與精力參與烹飪實踐，10%的時辰與精力進(jìn)行市場調(diào)查和調(diào)和各部門的關(guān)連。
二、抓好廚房打點實務(wù)
總廚每天的工作重點在于打點，而不在于埋頭把持?？倧N的泛泛工作年夜抵有以下幾個 內(nèi)容：
1、檢查 分飯市前、飯市中、飯市后三個階段。比如在飯市前，檢查餐料的收貨質(zhì)量，檢查員工上班的精力面貌、出勤紀(jì)律，檢查備料質(zhì)量，檢查各種湯水、汁醬的火候、味道、光華等等。
2、督導(dǎo) 也分飯市前、中、后三個階段。檢查是提前發(fā)現(xiàn)標(biāo)題問題，督導(dǎo)是避免標(biāo)題問題的再次發(fā)生，并及時打點標(biāo)題問題。檢查和督導(dǎo)這二項工作，能反映出總廚的活絡(luò)力，一個好的總廚，永遠(yuǎn)也不會麻木，不會見慣不怪，只會“吹毛求疵”、“小題年夜做”。例如在炎炎夏日，溫度高、濕度年夜，各式餐料等閑變壞，昨晚剩下的海鮮醬油也可能變酸，在飯市前，總廚會切身要求主管師傅聞一聞，嘗一嘗，發(fā)現(xiàn)變酸的話，當(dāng)即采取措施拯救，及時避免了不對，并督導(dǎo)有關(guān)師傅在調(diào)配數(shù)量和籌算性等方面加以改良。
3、籌算 在泛泛廚務(wù)中，籌算性強不強是衡量總廚打點程度得一個硬指標(biāo)。應(yīng)做到長籌算，短安排，貫徹落實好酒樓高層下達(dá)的綜合目標(biāo)。
4、機(jī)關(guān) 出品部門內(nèi)部的人力成本、餐料貨源，要機(jī)關(guān)打點好。尤其是人力成本，提倡一專多能，一呼百諾，打點分工曩昔世，忙閑不均的現(xiàn)象。
5、培訓(xùn) 鼓動勉勵抓好廚房員工泛泛的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，成立精采的廚德、廚政，提高員工隊伍素質(zhì)。并且健全完善的鼓動勉勵機(jī)制，獎懲大白，保持高昂的士氣。
6、成本觀點 安全衛(wèi)生觀點今世的廚務(wù)打點中，這幾個觀點的職位處所日漸上升。《勞動法》等相關(guān)法律法規(guī)的健全，使總廚決不可以對員工人身安全、員工權(quán)益等閑視之。
以上的廚務(wù)打點，破耗70%的時辰與精力是值得的。
三、烹飪實踐
年夜量的案例證明，總廚得當(dāng)參與烹飪實踐很有需要。當(dāng)然總廚的薪酬較高，勞動價格相應(yīng)昂貴，筆者決不贊成把總廚當(dāng)作一名諳練工來把持，讓他老是站在爐灶旁or砧板旁。以是總廚參與烹飪實踐是有針對性的，一方面是為了保持精采的廚藝狀態(tài)，兼且試制新菜，另一方面是為了以下幾方面所需：
1、酒樓的特色菜，名牌菜，總廚需要親力親為參與監(jiān)制，以保持穩(wěn)定的質(zhì)量。
2、重點菜單，首要客人的上菜，總廚應(yīng)從頭到尾跟進(jìn)，某些菜式還合適切身炮制。
3、季候立異菜，為了統(tǒng)一做法，總廚通常會集結(jié)部門員工，切身樹模，變把持，邊教學(xué)，以求成果劃一。
4、菜式的改良，總廚經(jīng)常也會參與其中。某類菜式，客人反映不太理想，某款新菜，達(dá)不到目標(biāo)要求，啟事安在呢？總廚此時就應(yīng)帶頭研究攻關(guān)。
綜上所述，總廚抽出20%的實踐與精力參與烹飪實踐，可起到身先士卒的帶頭作用。