做食堂承包的“五常法”心得幾“籮筐”
五常法的打點模式取得眾多廚房打點者的認可，有不少廚房紛繁廢失蹤以前的舊模式改為五常法，那么新店開業(yè)直接實行五常法會如何？嘉興的陳建龍切身體驗后發(fā)現(xiàn)：新店實行五常法比舊店改換更有優(yōu)勢，并且成果很是較著。那么跟一個沒有經(jīng)營經(jīng)歷的新店要實行五常法需要注重什么呢？陳建龍以自己的切身體會為年夜師供應倡議和經(jīng)歷，幫你新店的五常法一次樂成。
陳建龍，香港五常法協(xié)會綠帶會員，長于酒店打點、廚房打點，曾任嘉興金悅年夜酒店副總經(jīng)理，現(xiàn)任嘉興華都國際年夜酒店餐飲總監(jiān)。
把持五常法打點廚房成果很是較著，我在嘉興金悅年夜酒店做打點的時辰即是遵循五常法來把持，實行半年后廚房有了很年夜變更：不管是材料還是調(diào)料，30秒鐘以內(nèi)都能確保找到你想要的東西；備料只備足夠一天半用的，杜絕了倉庫積壓，保證全部菜品原調(diào)料的絕跟新奇；全部物品合理擺放后倉庫面積減少2/5，以前要占60個平方米的物品，現(xiàn)在40個平方米即可裝下；廚房各種耗損（包含水、電、燃料、用具等）下降5%；菜品毛利率提升2%；酒店在外界的口碑越來越好。
洗手也有標準
因為在以前打點的酒店用五常法成果很是較著，以是我接辦現(xiàn)在這家新酒店的時辰抉擇同樣實行五常法?，F(xiàn)在的這家酒店叫做“花都國際年夜酒店”，屬于新店開張，四星級標準，廚房面積600多平方米，廚房員工107名，在這樣規(guī)模的廚房實行五常法只要設(shè)備和人員配合，展開很是順利。
在華都國際年夜酒店實行五常法兩個月，我總結(jié)了一些新店實行五常法的經(jīng)歷。團體感到傳染新店開張實行五常法比開張此后再改用五常法優(yōu)勢較著。
斥地五常專欄
首先，物品設(shè)備方面。把持五常法需要一些保鮮盒、貨架等特定物品，此外還要求設(shè)備統(tǒng)一。如果是舊店改用五常法，就要丟棄以前不合格的物品，重新采辦保鮮盒和貨架；一些機械設(shè)備比如把持臺，有些酒店規(guī)格、材質(zhì)不統(tǒng)一，把持五常法后就要淘汰一部門。而新店開張不存在這些標題問題，只要遵循五常法的要求采辦所需物品即可，省去淘汰換置的事情和資金。我跟廚房設(shè)備的規(guī)定：保鮮盒必須用透明度強的，能跟里面的材料盡收眼底，并且一定要有環(huán)保證書，每一一一個代價在70－80元；貨架一律用不銹鋼板架，避免漏水，因為貨架上的東西很多，如果每一一樣東西漏一滴水就會造成貨架往地面上滴水的情況，貨架的規(guī)格要求是120厘米（長）×50厘米（寬）×150厘米（高）；把持臺材質(zhì)一定要統(tǒng)一，規(guī)格大小遵循廚房實際空間定制；此外還要責備部設(shè)備擺放離地面不得少于15厘米，便于打掃衛(wèi)生。
其次，人員配合方面。舊店實行五常法以前會有一種打點模式，詳細軌制一定跟五常法紛例如樣，年夜部門員工已經(jīng)風尚了以前的打點編制，再讓他們遵循五常法的規(guī)定，尤其是每一一天的打掃、物品的擺放等事情剛起頭會增加員工的勞動強度，有些員工適應不了，配合程度不敷。剛剛開張的新店同樣泛泛不會顯現(xiàn)這樣的標題問題，因為招聘員工的時辰已經(jīng)把五常法的規(guī)定定好了，他們除非不來事情，只要來就要遵循這些軌制，事情展開后再培訓起來就很是順利。
跟新店開張，我在每一一“?！鄙隙加刑囟ǖ姆椒ǎ?
五常深造卡
常機關(guān)心得：新店實行最有優(yōu)勢
這是五常法中最先展開的一“常”，這一“?！敝匾瑑煞矫娴膬?nèi)容：一是設(shè)備淘汰、物品回倉；二是人員培訓。跟新酒店，這一“常”很是有優(yōu)勢，根底不存在需要淘汰的設(shè)備，只要做好物品回倉、人員培訓就能夠夠了。
物品回倉：重要是指姑且用不上or把持率很低的物品回倉，例如我們當時推出“佛跳墻”，這道菜需要專門的盛器，表面刻有“佛跳墻”三個字，我專門從福建進了一批盛器，推出一段時辰后因為售價較高及口胃等標題問題，銷量起頭下降，盛器用量相跟于減少，我就把年夜部門這種盛器回倉