做餐飲管理及食堂承包的五常法
中餐業(yè)的打點(diǎn)歷來是經(jīng)歷型打點(diǎn)，尤其是廚房打點(diǎn)更是誰當(dāng)大師傅誰說了算。再加上從業(yè)人員勾當(dāng)頻繁、文化素質(zhì)較低、貧乏打點(diǎn)意識(shí)，即使是一項(xiàng)通常很好的打點(diǎn)體例也很難貫徹到每一個(gè)把持崗位并長期跟峙。
“五常法”的要義是：“工作常機(jī)關(guān)，天天常清理，情況常干凈，事物常范例，大師常自律。”
“常機(jī)關(guān)”是：鑒定出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分隔，將必需品的數(shù)量降落到最低程度并把它放在一個(gè)便當(dāng)?shù)牡胤健?拋掉不需要的東西or回倉，按必需程度分層打點(diǎn)，單一便是最好。)
“常清理”是：采用合適的貯存體例和容器。研究前進(jìn)效力方面的物品，先要抉擇物品的“名”和“家”。旨在用最短時(shí)辰可以獲得or放好物品。(全數(shù)東西都有一個(gè)清楚的標(biāo)簽[名]和位置[家]，前進(jìn)先備先出、左入右出，30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。)
“常干凈”是：干凈檢查和衛(wèi)生程度是由全數(shù)機(jī)關(guān)全數(shù)成員一起來完成。每一個(gè)人都有負(fù)責(zé)干凈、清理、檢查的范圍。(責(zé)任別離，使干凈和檢查更容易，食品架離地15公分，掃除埋沒地方，地面和集體情況連結(jié)光潔、，明亮、照人。)
“常范例”是：以視覺、平安打點(diǎn)和標(biāo)準(zhǔn)化為重點(diǎn)。連結(jié)透明度、視覺打點(diǎn)及園林式情況，包括把持創(chuàng)意和全面視覺打點(diǎn)法，從而獲得和跟峙范例化的條件，前進(jìn)辦事效力。(視覺及色采打點(diǎn)，透明度，故障P牌，“五常法”博物館。)
“常自律”是：創(chuàng)造一個(gè)具有杰出氛圍的工作場(chǎng)所，持續(xù)地、自律地實(shí)施上述“四?！币螅B(yǎng)成制定和遵守規(guī)章軌制的風(fēng)尚。(天天收工前五分鐘“行五?！?，編寫和遵守《員工“五常法”手冊(cè)》，定期“五常法”查核，百聞不如一見——樹模單元的傳染感動(dòng)。)
“五常法”看似簡(jiǎn)單，卻包括著深切的打點(diǎn)思惟和企業(yè)文化。從如下傳統(tǒng)的打點(diǎn)觀點(diǎn)與“五常法”立異觀點(diǎn)抵達(dá)各自企業(yè)文化截然相反的“路線圖”中，可以看出兩者不同的焦點(diǎn)地址。
在這里，傳統(tǒng)的打點(diǎn)觀點(diǎn)是先由公司高層制定打點(diǎn)軌制，然后一層層下達(dá)指令，員工遵守實(shí)施，這種打點(diǎn)的通病是難以使員工絕不委曲地貫徹，很難長期跟峙；“五常法”立異觀點(diǎn)則是建立在實(shí)施全員打點(diǎn)基礎(chǔ)上的，先讓員工從簡(jiǎn)單的小事做起，一旦組成風(fēng)尚后便能自覺地實(shí)施把持范例，而在實(shí)施“五常法”后員工能切身體會(huì)到工作情況的改進(jìn)、工作壓力的減輕，是以甘愿答應(yīng)長期跟峙下去。多家餐飲、酒店企業(yè)的實(shí)踐證明，“五常法”具有如下幾方面的優(yōu)越性：
1、降落成本：
經(jīng)過進(jìn)程實(shí)施物料前進(jìn)先備先出、設(shè)置物料庫存標(biāo)準(zhǔn)和控制量表的體例，使庫存保證不超過1～1.5天的量，大大減少由于臨時(shí)找不到物品而幾次采購的成本華侈，增加了勾當(dāng)資金，前進(jìn)了資金周轉(zhuǎn)率。
2、前進(jìn)效力：
將長期無用的物品or清除or歸倉，將有用的物品按使用量大小分高、中、低別離寄放，全數(shù)物品有清楚的標(biāo)簽，“著名有家”，保證需要的東西在30秒內(nèi)找到。在設(shè)備上標(biāo)明把持規(guī)程，連結(jié)透明度、視覺及色采打點(diǎn)、故障P牌，即使該崗位員工分隔，臨時(shí)換一個(gè)來也能切確把持，打點(diǎn)者與員工相跟于輕松良多。
3、前進(jìn)衛(wèi)生程度：
經(jīng)過進(jìn)程跟店內(nèi)全數(shù)范圍包括廚房天花、風(fēng)口、隔油槽、油煙罩等死角的徹底掃除，使各處看來?xiàng)l理明白、光潔明亮，給顧客以信任感。
4、改進(jìn)人際關(guān)系：
每一個(gè)崗位、地域都有專人負(fù)責(zé)，并將負(fù)責(zé)人的名字和照片貼在相應(yīng)處，避免了責(zé)任不清、互相推諉的情況發(fā)生，且經(jīng)過進(jìn)程不斷鼓舞鼓勵(lì)，增強(qiáng)員工榮譽(yù)感與上進(jìn)心，即使主管與司理不在，員工也知道該怎么做和自己要負(fù)的責(zé)任，跟峙天天收工前五分鐘行“五?！薄?
5、前進(jìn)員工素質(zhì)：
員工經(jīng)過進(jìn)程幾次實(shí)施精確的把持而組成好的行為范例，養(yǎng)成講秩序、愛干凈、負(fù)責(zé)任的風(fēng)尚，員工在不知不覺中將好的風(fēng)尚帶到了家中、生活中，變得更加文明。