后廚管理的成本控制
后廚管理的成本控制
北京源味緣餐飲管理有限公司在食堂托管和食堂承包的管理過程中，認(rèn)識到后廚的管理關(guān)系到成本的高低，而烹飪原料的標(biāo)準(zhǔn)化在各個(gè)廚房的管理中就是一直都是一個(gè)很頭疼的問題，我們要如何實(shí)現(xiàn)他的標(biāo)準(zhǔn)化管理呢?
1：建立一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)菜譜每道菜用的主要原料是多少要確認(rèn)并上報(bào)財(cái)務(wù)備案。
(1)加工標(biāo)準(zhǔn)，制定對原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等。制定出《原料凈標(biāo)準(zhǔn)》、《刀工處理標(biāo)準(zhǔn)》、《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》。
(2)配制標(biāo)準(zhǔn)，制定對菜肴制作用料品種，數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)配制。
(3)烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以取保菜肴的質(zhì)量。
(4)標(biāo)準(zhǔn)菜肴，制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價(jià)的菜譜。
2：建立原料報(bào)損制度
因保管不善，或者半成品保管時(shí)間過長，停電等因數(shù)造成的原料損耗因登記清楚，并找到原因并備案。以確保在今后的工作中避免這方面的不必要的損耗，如果查明是人為原因造成的必須追究責(zé)任人相關(guān)責(zé)任
3：建立采購制度，確保原料購回后價(jià)格優(yōu)勢和質(zhì)量優(yōu)勢。
這個(gè)是很關(guān)鍵的?，F(xiàn)在一般都采用的供貨商送貨，但是很少酒店是用招標(biāo)的方式來做到的!鄙人建議如果是大宗原料，最好在半個(gè)月調(diào)一次價(jià)，半年招一次標(biāo)，這樣可以加強(qiáng)供貨商的危機(jī)感，同時(shí)也保證了原料采購的第一環(huán)節(jié)中的質(zhì)量的控制。
4：建立烹飪流程的標(biāo)準(zhǔn)化管理
當(dāng)然只關(guān)注了主要原料和貴重原料的管理是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。一些不起眼的調(diào)料如果不加管理也會集腋成裘成為一個(gè)不小的數(shù)字，主要烹飪用油和貴重調(diào)料的管理，確認(rèn)一個(gè)菜要用多少油合適，每天的廢油有多少，還有就是做到料盡其用。今天的營業(yè)額是多少用了多少油，這個(gè)就是在平時(shí)管理中要注意的問題，當(dāng)然不能把標(biāo)準(zhǔn)化的操作的模式當(dāng)成一個(gè)節(jié)約的大舞臺，如果你這樣認(rèn)為就大錯(cuò)特錯(cuò)了。如果你用的太少了，我可以明確的告訴你你的菜品質(zhì)量下降了。千萬不要從衣食父母那里去摳。該給客人要給足給夠。保證客人利益的同時(shí)也是保證了我們利益。當(dāng)然如果在完全可以保證出品質(zhì)量的情況下，能降低標(biāo)準(zhǔn)是最好的。
5：建立物品保管制度
有時(shí)候一些不起眼的東西如香料、醬、半成品等一定要做到物有其位必有其名。醬、半成品湯料等一定要標(biāo)注一個(gè)生產(chǎn)日期和個(gè)一個(gè)保質(zhì)期。堅(jiān)決不出過期或者變質(zhì)食品出現(xiàn)。做到少加工勤做，常更新。以保證菜品在最佳狀態(tài)下上桌。
6：建立能耗產(chǎn)出比
(廚房獨(dú)立的水、電、氣、油計(jì)量管理)在小吃炒鍋和上什分別建立水、電、氣、表以確認(rèn)真正的節(jié)能者可以的到真正的實(shí)惠。涼菜可以因?yàn)楹哪艿卓梢院统村伋村佉黄鸷怂恪Ｕ璋逯饕潜溆秒姾颓鍧嵱盟部梢院统村佉黄鸷怂?。尤其是水臺一定要加強(qiáng)水的管理避免人為的浪費(fèi)是很沒有必要的。
7：建立有固定的人做相對固定的菜
這個(gè)方法是現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)都在采用的。對客人在說在菜肴的品質(zhì)上的到了最大的保證，也使廚師在工作中的技藝精益求精。有責(zé)任感、成就感、歸屬感。
8：建立在工作中仔細(xì)觀察發(fā)現(xiàn)節(jié)約成本的小竅門的制度和建議獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制
9：建立菜品加工過程的各項(xiàng)指標(biāo)
出菜的質(zhì)量要保證，每個(gè)環(huán)節(jié)都很重要。要在將每個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制成本控制落實(shí)到人。還要就是加強(qiáng)流程間控制可變性成本的增加。通過標(biāo)準(zhǔn)化的管理來做到成本可以控制，毛利可以增加，做到不管是成本如何變化，就可以在第一時(shí)間找到原因，找到解決方法，和相關(guān)責(zé)任人。