餐廳經(jīng)理的管理職能
餐廳經(jīng)理的管理職能
北京源味緣餐飲管理有限公司在食堂托管和食堂承包領(lǐng)域不斷探索和研究，對(duì)各個(gè)崗位職責(zé)進(jìn)行科學(xué)安排，本文將對(duì)餐廳經(jīng)理的管理職能進(jìn)行闡述。
1、 經(jīng)營(yíng)預(yù)算。
1) 預(yù)算管理是計(jì)劃工作的重點(diǎn)和中心。
經(jīng)營(yíng)預(yù)算，實(shí)際上就是酒店每年經(jīng)營(yíng)管理、生產(chǎn)服務(wù)、市場(chǎng)開(kāi)拓的計(jì)劃書(shū)。有了比較切實(shí)可行的預(yù)算，酒店的各項(xiàng)工作就依此進(jìn)行運(yùn)作管理了，酒店的經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)也明確了，各部門(mén)的任務(wù)也有數(shù)了。酒店每年的所有重大經(jīng)營(yíng)上的舉措、經(jīng)營(yíng)指標(biāo)和利潤(rùn)、設(shè)備設(shè)施的更新改造、軟件開(kāi)發(fā)方面的員工培訓(xùn)、市場(chǎng)促銷(xiāo)的方位、開(kāi)拓經(jīng)營(yíng)的內(nèi)容等等所有的工作計(jì)劃，都包含在酒店每年的經(jīng)營(yíng)預(yù)算里面。
2) 酒店經(jīng)營(yíng)管理者應(yīng)該有長(zhǎng)遠(yuǎn)的規(guī)劃目標(biāo)。在作酒店經(jīng)營(yíng)預(yù)算時(shí)，首先要做一個(gè)三年酒店的滾動(dòng)預(yù)算，立足于中長(zhǎng)遠(yuǎn)的規(guī)劃，把酒店的經(jīng)營(yíng)發(fā)展，放到一個(gè)比較大的背景環(huán)境和長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展過(guò)程中來(lái)籌劃考慮，而不僅僅是考慮當(dāng)前和來(lái)年。有了三年的中、長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃基礎(chǔ)，再作酒店來(lái)年具體財(cái)務(wù)經(jīng)營(yíng)預(yù)算的分析和預(yù)測(cè)工作。這要求所有數(shù)據(jù)都比較細(xì)致、準(zhǔn)確，要便于實(shí)施和執(zhí)行。一般來(lái)說(shuō)，每年的八月就開(kāi)始預(yù)算的制作。主要依據(jù)以下幾個(gè)方面的情況來(lái)源：
l 去年酒店執(zhí)行預(yù)算的實(shí)際完成情況；
l 市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)部對(duì)來(lái)年市場(chǎng)的預(yù)測(cè)和分析；
l 今年內(nèi) 1—7 月份的經(jīng)營(yíng)管理情況；
l 政府通貨膨脹的百分比。
3) 將背景材料以及酒店來(lái)年的總體目標(biāo)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)提供給幾個(gè)主要部門(mén)的負(fù)責(zé)人（或六大總監(jiān)：人事、財(cái)務(wù)、營(yíng)銷(xiāo)、餐飲、房務(wù)、工程）。先由他們制作本部門(mén)初步的財(cái)務(wù)預(yù)算，報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)處整理匯總。這個(gè)預(yù)算制定下來(lái)以后，就要召開(kāi)店務(wù)委員會(huì)討論通過(guò)，或再報(bào)上級(jí)主管部門(mén)審批后下發(fā)執(zhí)行。
4) 酒店的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)管理工作，依據(jù)預(yù)算來(lái)進(jìn)行。每個(gè)月各部門(mén)執(zhí)行預(yù)算情況如何，都要有報(bào)告報(bào)到總經(jīng)理和駐店經(jīng)理處，如沒(méi)有完成預(yù)算，要說(shuō)明是何原因。當(dāng)然在執(zhí)行過(guò)程中，不可能與預(yù)算完全一致。但是，必須要有預(yù)算，有了預(yù)算，酒店從總經(jīng)理、運(yùn)轉(zhuǎn)總經(jīng)理到各部門(mén)經(jīng)理、各營(yíng)業(yè)點(diǎn)經(jīng)理，就要十分重視、關(guān)心每季、每月、每天自己部門(mén)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況。這個(gè)預(yù)算的分解很細(xì)致，涉及到酒店各部門(mén)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)，酒店所有水平、服務(wù)、管理都在其中。
2、 工作計(jì)劃。
工作計(jì)劃是執(zhí)行經(jīng)營(yíng)預(yù)算的具體操作上的戰(zhàn)術(shù)行動(dòng)、實(shí)施計(jì)劃細(xì)則。為了實(shí)現(xiàn)酒店經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，在每一項(xiàng)具體安排上，都必須要有可以實(shí)施操作的行動(dòng)計(jì)劃，以確保酒店的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略目標(biāo)有效實(shí)現(xiàn)。酒店工作計(jì)劃具體有以下內(nèi)容：
（1） 年度工作計(jì)劃。
酒店各職能部門(mén)要根據(jù)經(jīng)營(yíng)預(yù)算，分解制作年度工作計(jì)劃?？偨?jīng)理和駐店經(jīng)理對(duì)各部門(mén)擬定的年度工作計(jì)劃，要召集有關(guān)方面逐項(xiàng)討論并確定。這此年度工作計(jì)劃，有服務(wù)質(zhì)量管理計(jì)劃、培訓(xùn)工作計(jì)劃、設(shè)備設(shè)施計(jì)劃、安全管理計(jì)劃、衛(wèi)生管理計(jì)劃、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)工作計(jì)劃、年度內(nèi)酒店擬開(kāi)展的大型推銷(xiāo)活動(dòng)安排、餐飲推銷(xiāo)活動(dòng)計(jì)劃、多種經(jīng)營(yíng)計(jì)劃。上述計(jì)劃分三大類(lèi)，一類(lèi)是質(zhì)量管理工作計(jì)劃、一類(lèi)是經(jīng)營(yíng)工作計(jì)劃、一類(lèi)是行政工作計(jì)劃。年度工作計(jì)劃，是酒店一年管理工作的大綱、指針和依據(jù)，有了年度工作計(jì)劃，酒店的各項(xiàng)管理就有了
明確的目標(biāo)和方向。
（2） 月度工作計(jì)劃。
月度工作計(jì)劃是短期計(jì)劃。主要是明確每月質(zhì)量工作和經(jīng)營(yíng)工作的重點(diǎn)。這是總經(jīng)理和駐店經(jīng)理根據(jù)全年工作安排、上個(gè)月的工作情況和本月工作任務(wù)而制定的工作任務(wù)計(jì)劃。每月底總經(jīng)理和駐店經(jīng)理，要認(rèn)真思考分析本月的經(jīng)營(yíng)、質(zhì)量、管理工作情況，明確下個(gè)月的工作側(cè)重點(diǎn)和具體工作安排。最好用文字
形式將月度工作計(jì)劃下發(fā)各個(gè)部門(mén)作為指導(dǎo)。
（3） 每周工作計(jì)劃。
每周工作計(jì)劃內(nèi)容比較具體詳細(xì)。每項(xiàng)經(jīng)營(yíng)接待工作計(jì)劃安排，有時(shí)間、人員、任務(wù)要求等具體內(nèi)容。一般由酒店駐店經(jīng)理來(lái)考慮安排。每周未，駐店經(jīng)理要回顧本周工作情況，新聞?dòng)浾呦轮芸颓楣ぷ黝A(yù)報(bào)，策劃下周工作安排。每周的工作安排大體有以下幾方面：一是本周經(jīng)營(yíng)接待重大活動(dòng)和有關(guān)的團(tuán)體接待任務(wù)的布置安排；二是服務(wù)質(zhì)量和培訓(xùn)方面的工作安排；三是行政工作方面的計(jì)劃安排；四是評(píng)述上周的一些情況，對(duì)各部門(mén)請(qǐng)示的些報(bào)告和問(wèn)題進(jìn)行解答，對(duì)有關(guān)工作提出要求等。
（4） 每日工作計(jì)劃。
酒店管理工作計(jì)劃性比較強(qiáng)。許多工作都要提前作準(zhǔn)備安排。通過(guò)晨會(huì)，通報(bào)住處溝通情況，布置當(dāng)日的工作任務(wù)。駐店經(jīng)理通過(guò)這個(gè)會(huì)議，布置當(dāng)天的工作計(jì)劃，各有關(guān)部門(mén)的經(jīng)理就是通過(guò)這個(gè)會(huì)議來(lái)接受工作指令，散會(huì)以后落實(shí)安排當(dāng)天工作。
（5） 重大活動(dòng)接待工作計(jì)劃。
酒店經(jīng)常接待一些重要客人。這種接待要求高、工作細(xì)，涉及的部門(mén)多、范圍廣，需要總經(jīng)理和駐店經(jīng)理親自過(guò)問(wèn)。為了嚴(yán)密有序的完成這些重要接待任務(wù)，市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)部，要制定接待工作計(jì)劃報(bào)總經(jīng)理審批，而后下發(fā)各有關(guān)部門(mén)。各有
關(guān)部門(mén)就按接待工作計(jì)劃具體實(shí)施。
3 ．決策經(jīng)營(yíng)
酒店管理職能里最重要、最困難的就是決策經(jīng)營(yíng)。一個(gè)決策的正確與否，對(duì)酒店的經(jīng)營(yíng)是否成功影響很大。決策經(jīng)營(yíng)受以下因素的制約：
（1） 經(jīng)營(yíng)思想；
（2） 過(guò)去決策；
（3） 決策者對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的態(tài)度；
（4） 環(huán)境；
（5） 企業(yè)文化；
（6） 時(shí)間。
總經(jīng)理必須先對(duì)有關(guān)方面所提供的信息情況和數(shù)據(jù)對(duì)酒店經(jīng)營(yíng)作預(yù)測(cè)分析研究，在兩三個(gè)方案中選擇最佳方案作出決策，進(jìn)而實(shí)施。