后廚出菜速度慢的對(duì)策
對(duì)策一：現(xiàn)炒熱菜占總菜量的30%
要想解決廚房人手短缺的問(wèn)題，最重要的還是要在菜品設(shè)計(jì)上下功夫。冷菜、面點(diǎn)兩塊是比較好控制的，因?yàn)楹芏嗬洳撕兔纥c(diǎn)都可以大批量提前制作，所以在人手問(wèn)題上是比較容易解決的。
熱菜是最麻煩的，因?yàn)樗械牟似范家谠钆_(tái)上烹調(diào)而成，“塞車”是再正常不過(guò)的事情了。為了解決這個(gè)問(wèn)題，除了要對(duì)很多菜品進(jìn)行提前預(yù)制外，還在菜單設(shè)計(jì)上下了不少工夫。
飯店整體菜品結(jié)構(gòu)是：冷菜占菜品總數(shù)的15%，面點(diǎn)占10%，蒸菜占35%，灶臺(tái)現(xiàn)烹菜占30%、湯羹占10%。
從這個(gè)比例中，不難看出蒸菜的總體數(shù)量是非常多的，之所以這樣做，主要是考慮到兩個(gè)方面的原因：
一、是蒸菜制作比較簡(jiǎn)單，對(duì)于廚師的技術(shù)要求相對(duì)較低，而且一兩個(gè)廚師就完全可以搞定所有的蒸菜制作;
二、是一個(gè)大的蒸箱，同時(shí)可以烹調(diào)很多菜品，符合快速上菜的要求。再就是要嚴(yán)格控制現(xiàn)烹菜品的數(shù)量。如果現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)的菜品數(shù)量設(shè)計(jì)的太多，那么肯定會(huì)加大炒鍋師傅的工作量。
對(duì)策二：現(xiàn)烹菜加熱時(shí)間不超過(guò)5分鐘
在菜品設(shè)制方面不同的地方是對(duì)于現(xiàn)烹菜品，我們提出了更高的要求，那就是每款現(xiàn)烹菜品時(shí)間都要控制在5分鐘以內(nèi)，從而加快上菜的速度。
為了做到這點(diǎn)，對(duì)于現(xiàn)有菜品進(jìn)行了重新梳理，能夠提前大批量制作的，一定要提前加工，使菜品后期的烹調(diào)時(shí)間控制在規(guī)定的時(shí)間以內(nèi)。而對(duì)于那些不能在5分鐘之內(nèi)完成的，干脆放棄。
對(duì)策三：給顧客推薦套餐
現(xiàn)在，酒店一般都準(zhǔn)備兩種菜譜，一種是正常的菜譜，另一種是套餐菜譜。在點(diǎn)菜時(shí)，如果客人沒(méi)有特定的需求，會(huì)要求服務(wù)員盡量請(qǐng)客人選擇提前設(shè)定好的套餐菜肴，這樣就可以提前準(zhǔn)備，縮短烹調(diào)時(shí)間。
對(duì)策四：預(yù)制有技巧
菜品套著做提前預(yù)制菜品已經(jīng)是很多酒店都在使用的方法了。但是如何更高效地管理好這項(xiàng)工作呢?
一種方法，那就是菜品的主料和輔料分別預(yù)制，然后再套著制作菜肴。這樣說(shuō)可能不太明白，舉個(gè)例子，比如說(shuō)牛腩菜，酒店銷售的牛腩菜品種非常多樣，比如番茄燉牛腩、蘿卜煮牛腩等。這時(shí)就應(yīng)該將廚房?jī)?nèi)所需的牛腩一起提前預(yù)制好，然后分給負(fù)責(zé)制作菜品的廚師， 當(dāng)客人點(diǎn)菜時(shí)，再加入輔料一起烹調(diào)即可。
當(dāng)然輔料也是可以采用這種方法加工的，比如可以提前燜制好蘿卜，點(diǎn)蘿卜煮牛腩時(shí)，就將蘿卜和牛腩放在一起片刻加熱; 如果制作蘿卜煲，就把蘿卜和筒子骨一起加熱，這樣就把復(fù)雜的菜品簡(jiǎn)單化了。
源味緣公司在食堂承包過(guò)程中，很好的運(yùn)用以上對(duì)策，有效解決了后廚出菜慢的問(wèn)題。