如何打造餐廳招牌菜
北京源味緣餐飲管理有限公司在食堂承包經(jīng)營中，根據(jù)不同承包單位的顧客特點，有針對性地打造符合顧客胃口的招牌菜，取得了良好的口碑。
餐廳經(jīng)營中，每個餐廳都會有屬于自己的招牌菜。可是，很多餐廳老板會比較迷茫。不知道如何打造招牌菜？不知道，什么樣的招牌菜才能吸引客人？
在餐廳經(jīng)營的實踐過程中，我們經(jīng)常會聽到顧客問，你們的招牌菜是什么，你們的特色是什么?由此我們可以這樣理解，招牌菜是餐廳的主打產(chǎn)品，特色產(chǎn)品。更為完整更清晰的界定，餐廳的招牌菜是一個餐廳的主要特色產(chǎn)品，并為廣大顧客所熟知和認(rèn)可，能夠代表餐廳產(chǎn)品特色并在某種程度上可以成為餐廳代名詞的菜品。招牌菜可以是單一菜品，也可以是某一個系列菜品體系。它也是餐廳所重點跟蹤、嚴(yán)格把握的菜品。
從概念上我們可以看到，招牌菜要滿足兩個基本條件，其一，餐廳主打菜品，能夠代表餐廳的特色;其次，為廣大顧客所熟知并認(rèn)可。
從這兩個特點上來看，招牌菜的打造也有兩種途徑，其一是餐廳通過菜品定位定型并結(jié)合營銷推廣手段，通過主動的方式引導(dǎo)顧客熟悉并認(rèn)可，從而使之成為餐廳的招牌菜。
另一種方式則是通過顧客熟悉認(rèn)可并以口碑相傳的方式使餐廳的某道或某幾道菜品成為餐廳的代表，并進(jìn)而被動的形成餐廳的招牌菜。
不論是主動還是被動的方式，招牌菜品都必須要求出品具有特色且保持出品質(zhì)量的穩(wěn)定，只有這樣，餐廳在招牌菜的打造上才能把握主動，并進(jìn)而推動餐廳的產(chǎn)品形象與品牌形象的提升。如何打造餐廳的招牌菜呢?竊以為首先應(yīng)該避免一個誤區(qū)，即餐廳招牌菜的打造只是單純的廚房的工作。
為什么這么說呢?畢竟廚房只是餐廳的產(chǎn)品生產(chǎn)部門，工作的重點在于把握產(chǎn)品的質(zhì)量與穩(wěn)定性，控制餐廳生產(chǎn)成本與直接生產(chǎn)費(fèi)用，而對于市場的把握與消費(fèi)引導(dǎo)之上，更多的是需要相關(guān)部門的配合與方向引導(dǎo)。一線對客部門因為直接與顧客打交道，對于市場的把握與敏感度遠(yuǎn)遠(yuǎn)要高于生產(chǎn)部門，因此，多部門的協(xié)作，更有利于打造適應(yīng)市場需求，能夠在
餐廳在進(jìn)行產(chǎn)品定位的時候，通過多部門的聯(lián)動，廣泛收集信息，對于消費(fèi)市場特點、趨勢進(jìn)行全面的分析，進(jìn)而選定菜品定位的方向，并圍繞這一方向確定餐廳的菜品結(jié)構(gòu)體系。在此基礎(chǔ)上通過研發(fā)做好菜品定型工作，形成層次分明的菜品架構(gòu)。這樣，即是完成了招牌菜打造的前期工作。
在完成菜品結(jié)構(gòu)確定與菜品定型之后，招牌菜的推廣宣傳與消費(fèi)引導(dǎo)工作開始全面鋪開。在這一階段，招牌菜品的包裝是基礎(chǔ)，通過包裝來誘導(dǎo)顧客對于菜品的認(rèn)知，使顧客更容易接受和熟悉菜品，提高菜品的美譽(yù)度，同時也在無形中誘使顧客成為餐廳的義務(wù)宣傳員。當(dāng)然在這一階段，一線對客服務(wù)部門要注重對于顧客意見的收集并及時予以反饋，以便于生產(chǎn)部門及時調(diào)整與修訂菜品本身存在的不足，使之更符合市場的需求。
通過多部門聯(lián)動的方式確定與推廣餐廳招牌菜，無疑有利于保持餐廳產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定，掌握市場的主動性。當(dāng)然，在餐廳招牌菜的打造過程中，創(chuàng)新與傳承始終是相輔相成，有機(jī)融合的，圍繞餐廳的產(chǎn)品定位與方向，廣泛的吸收、深入的挖掘，兼容并蓄，不斷創(chuàng)新，更有利于餐廳的發(fā)展。