食堂托管及管理細節(jié)
食堂承包管理環(huán)節(jié)雖然很多，涉及的面很廣，但個人認為出品（指主要菜品）、服務(wù)、環(huán)境才是它的三大支柱。前廳主要擔(dān)負服務(wù)管理的任務(wù)，它是食堂承包管理體系中的重要組成部分。一個食堂托管企業(yè)在有形的服務(wù)上，要為顧客推薦精良、美味的食品、舒適優(yōu)美的環(huán)境，在無形的服務(wù)上應(yīng)做到細致、周到、熱情、友好。服務(wù)工作看似簡單，其實它包含著大量的知識，技巧以及繁瑣的勞動。經(jīng)營效益主要以前廳的服務(wù)去完成。因此沒有良好的組織管理，是很難經(jīng)營的。
一、食堂前廳服務(wù)人員崗位定制
前廳主要抓服務(wù)，無論是明檔的打菜員或服務(wù)人員及任何管理都應(yīng)該以人為本，毋庸置疑人是管理對象主要的體系。那么首先我們要對人員管理做一個設(shè)計定位；
1、前廳各崗位工作人員的定位
前廳經(jīng)理：全面負責(zé)前廳接待服務(wù)組織工作，對整個餐廳的服務(wù)人員，服務(wù)質(zhì)量進行管理，包括；制定前廳各項管理制度，工作規(guī)范、程序和標準。制定營銷計劃和培訓(xùn)計劃，并申報總經(jīng)理批準后，負責(zé)組織實施。
大堂經(jīng)理：負責(zé)訂餐并積極展開預(yù)定工作，接待重要客人，處理客人投訴協(xié)助前廳經(jīng)理管理前廳不在的情況下全權(quán)負責(zé)前廳的全面工作。
傳菜部：負責(zé)組織傳菜、劃單、準備開胃菜、調(diào)味料、鍋爐酒精等。
吧臺領(lǐng)班：負責(zé)組織和操作調(diào)酒、果盤的制作、茶水的準備、酒水銷售等工作。
備餐組：負責(zé)組織公共區(qū)域的保潔工作，餐具的保管、清洗和準備工作，有的餐廳還要監(jiān)管設(shè)備設(shè)施的維護、修理工作。
前廳的崗位設(shè)置，并非是一般不變的，他根據(jù)餐廳的規(guī)模、檔次、以及經(jīng)營策略，從實際出發(fā)，去靈活掌握。
二、前廳人員的形象化管理
在前廳實行梯型化管理，有利于服務(wù)人員不斷提升，不斷激勵他們，提高他們的進取心。如果每月、每周，甚至每天都有服務(wù)人員普及，大家都在向他們表示祝賀，那么就會給這個集體不斷帶來一些快樂，帶來一些積極因素。每個崗位的普升都要制定出一定期限的考核標準。讓所有員工都按照一定的軌道，一定的目標，在這里找到自己的發(fā)展空間。不管什么人，只要他不懈的努力，都能看到希望，都有肯實現(xiàn)自己的愿望。一個店的位置是有限的，但企業(yè)可以通過發(fā)展連鎖店來拓展空間。這樣就會留下大多數(shù)老員工和優(yōu)秀員工。及使到了前廳經(jīng)理的位置，也可以在向副總經(jīng)理、總經(jīng)理的目標奮斗。上不封頂，當然在企業(yè)不可能當總經(jīng)理了。
三、服務(wù)質(zhì)量管理
餐廳的每一項工作都圍繞著給客人提供滿意的服務(wù)為宗旨，是進行食堂托管服務(wù)質(zhì)量控制的目的，要進行有效服務(wù)質(zhì)量控制，必須要具備以下三個基礎(chǔ)條件；
食堂托管服務(wù)的標準，就是服務(wù)水平的標準。服務(wù)規(guī)則是團膳企業(yè)服務(wù)所應(yīng)達到的規(guī)范，程序和標準。為了提高和保證服務(wù)質(zhì)量，我們應(yīng)把服務(wù)規(guī)程視作工作人員必須遵守的規(guī)則，視作內(nèi)部服務(wù)工作的法則。
食堂托管服務(wù)規(guī)則，必須根據(jù)餐廳的性質(zhì)和特點(是快餐還是慢餐，是西餐還是中餐、是火鍋還是傳統(tǒng)宴席，是高檔餐廳還是中低檔餐廳等等)來制定。我們應(yīng)該結(jié)合具體服務(wù)項目的目標；內(nèi)容和服務(wù)過程，來制定出適合本餐飲企業(yè)的標準服務(wù)規(guī)格和程序。
食堂托管的工種很多，各崗位的服務(wù)內(nèi)容和操作要求都不相同詞。為了檢查和控制服務(wù)質(zhì)量，餐廳須分別對零餐、團體餐、和宴會以及快餐，個檔口的整體服務(wù)過程制定出準備工作和信息反饋等全套的服務(wù)程序。