做食堂承包必須懂得這句話
如果你是一家做食堂托管,食堂承包的公司,那你必須知道這句話: “沒有不好的食物，只有不合理的膳食”
對，就是這句話！
“沒有不好的食物，只有不合理的膳食”重點(diǎn)在后半句
“沒有不好的食物，只有不合理的膳食”。如果我沒記錯(cuò)的話，這句話是著名營養(yǎng)學(xué)家、中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)上一任理事長葛可佑教授最先說的，寫入2007年版《中國居民膳食指南》后被廣泛傳播，幾乎成為營養(yǎng)界的“金科玉律”。
人類的食品種類有許許多多，不同的食物有不同的成分，每種食物含有的營養(yǎng)素都不可能是全面的，人體只有通過吃多種食物才能獲得需要的各種營養(yǎng)素。
常吃多種食物，口味多樣，有利于提高食欲，不會(huì)產(chǎn)生厭食;且可以獲得不同的營養(yǎng)素，避免出現(xiàn)某種或某幾種營養(yǎng)素缺乏。營養(yǎng)學(xué)家普遍認(rèn)為食物本身不分好壞，只要是符合食品安全衛(wèi)生要求的，都認(rèn)為是好食物，關(guān)鍵是搭配合理與否及攝入量。即使是現(xiàn)代人公認(rèn)的容易導(dǎo)致動(dòng)脈硬化、冠心病、中風(fēng)的動(dòng)物脂肪也是如此，例如肥肉對于我國自然災(zāi)害年代及一些能量攝入不足者來說是一種非常好的營養(yǎng)食品，可彌補(bǔ)因能量攝入不足而產(chǎn)生的一系列癥狀，提高人的工作能力及預(yù)防疾病的免疫力，所以對這類人群肥肉是很好的食品;而肥肉對于能量過剩的人來說則是應(yīng)該避免食用的。又如高蛋白飲食在幾十年前“糠菜代糧食”的時(shí)代是被向往的高級(jí)營養(yǎng)食品，但是對現(xiàn)代營養(yǎng)過剩的人及患有腎臟、肝臟疾病的患者來說則是必須控制的。因此，對于整個(gè)人群而言，包括脂肪、蛋白質(zhì)等各種營養(yǎng)素都是重要的，只是應(yīng)該有恰當(dāng)?shù)臄z入量。
比如，精細(xì)白米是餐桌上的主力，也是造成很多人維生素B1缺乏的原因。維生素B1對維持神經(jīng)、消化和心臟的正常功能意義重大，嬰幼兒缺乏維生素B1會(huì)啼哭不止、心跳加快、嚴(yán)重者還會(huì)心臟增大；成人會(huì)反應(yīng)遲鈍、記憶力和注意力受到影響。維生素B1有80%藏身于米皮米胚，在精加工時(shí)大量被磨掉，燒飯前反復(fù)淘米又會(huì)丟失一部分。
缺鐵性貧血患者中，女性和兒童較多。在正常情況下，鐵的吸收和排泄保持動(dòng)態(tài)平衡，短期食物鐵缺乏或失鐵很少成為缺鐵的原因，但以下情況極易造成缺鐵乃至貧血：攝入鐵不足或偏食；生長發(fā)育快，各種營養(yǎng)素包括鐵的需求量增大而又未及時(shí)補(bǔ)充；嬰幼兒未及時(shí)添加輔食；有導(dǎo)致吸收不良的胃腸道疾病等。
葉酸是維生素B族中的一種，很不穩(wěn)定，光照或加熱煮沸就會(huì)被破壞。有人喜歡將蔬菜用開水煮過后再用猛火炒，還有人洗菜時(shí)怕有殘存農(nóng)藥，用水將蔬菜浸泡很長時(shí)間，使大量葉酸流失。葉酸缺乏和維生素B12缺乏的臨床表現(xiàn)基本相似，都可引起巨幼細(xì)胞性貧血、白細(xì)胞和血小板減少以及消化道癥狀，如食欲減退、腹脹、腹瀉、舌炎等。維生素B12缺乏時(shí)常伴神經(jīng)系統(tǒng)表現(xiàn)，如乏力、手足麻木、感覺障礙、行走困難等。
實(shí)際情況是，調(diào)查發(fā)現(xiàn)吃某些“好食物”非常有益健康，比如，吃全谷類可以降低糖尿病、肥胖、心血管病和結(jié)腸癌的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)（《中國居民膳食指南2016》，下同）；增加攝入蔬菜和水果，可以降低心血管疾病的發(fā)病及死亡風(fēng)險(xiǎn)，多攝入蔬菜可以降低食管癌和結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)；多攝入牛奶可增加成年人骨密度；酸奶和薯類可以緩解便秘；大豆制品降低絕經(jīng)期和絕經(jīng)后女性乳腺癌、骨質(zhì)疏松的風(fēng)險(xiǎn)；增加魚類可以降低心血管病和腦卒中的風(fēng)險(xiǎn)
相反，吃某些“壞食物”不利于健康，比如，煙熏肉可增加胃癌和食管癌風(fēng)險(xiǎn)；過量攝入畜肉可增加全因死亡、糖尿病和結(jié)腸直腸癌風(fēng)險(xiǎn)；過量攝入加工肉類可以增加結(jié)腸直腸癌風(fēng)險(xiǎn)；過多攝入含糖飲料（每天一瓶就算過多）可增加肥胖和齲齒的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)；高鹽（鈉）攝入可增加高血壓、腦卒中和胃癌的風(fēng)險(xiǎn)；高油攝入可增加肥胖風(fēng)險(xiǎn)，過多攝入反式脂肪酸（存在于很多加工食品中，如油炸食品、酥餅、餅干、零食等）會(huì)增加冠心病風(fēng)險(xiǎn)；過量飲酒（一天超過25克酒精）可增加肝損傷、直腸癌、乳腺癌、心血管病風(fēng)險(xiǎn)。
最后，當(dāng)重新審視“沒有不好的食物，只有不合理的膳食（搭配）”這句話時(shí)，除了要強(qiáng)調(diào)后半句（重視飲食結(jié)構(gòu)、數(shù)量搭配）不要強(qiáng)調(diào)前半句（食物不分好壞）之外，還應(yīng)強(qiáng)調(diào)針對天然食物/食材/經(jīng)過簡單加工的食物，而不適用于加工食品，特別是專門加糖、加油、加鈉、加食品添加劑的“四重加”食品。
就像“一天一個(gè)蘋果，醫(yī)生遠(yuǎn)離我”這句諺語一樣，“沒有不好的食物，只有不合理的膳食（搭配）”這句遲早也會(huì)相忘于江湖，取而代之的理念是重視循證依據(jù)，多吃好食物，少吃壞食物。
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