廚房的管理
廚 房 管 理
我國(guó)烹飪技藝居世界之冠，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是中華民族的寶貴文化遺產(chǎn)，曾博得許許多多外國(guó)來(lái)賓的稱贊，而今的吃不再僅僅是維持生命之需要，而是一種美味品嘗，給人們帶來(lái)強(qiáng)烈的身心愉快和一種絕妙的享受。食品是由廚房烹飪而成的，因此加強(qiáng)廚房管理尤其重要。廚房管理千頭萬(wàn)緒。應(yīng)該怎樣進(jìn)行合理的、科學(xué)的、有效的管理呢？本人作出以下幾方面的論述：
一、管理者自身的素質(zhì)
管理者自身的素質(zhì)，是搞好部門生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理的關(guān)鍵。首先，管理者要有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感，要以身作則，嚴(yán)于律已，自覺(jué)遵守國(guó)家的政策法令，遵守企業(yè)所定的一切規(guī)章制度，在工作中兢兢業(yè)業(yè)，同時(shí)要管理到位，要做以勤巡、勤檢查、勤講、勤做、起到督導(dǎo)的作用，掌握整個(gè)部門的生產(chǎn)工作運(yùn)作情況，合理處理所發(fā)生的各種問(wèn)題，協(xié)調(diào)各部門和各工種人員的工作，根據(jù)每個(gè)人工作特長(zhǎng)，正確配備和選技各崗位負(fù)責(zé)人和技術(shù)骨干，并規(guī)定其職責(zé)和權(quán)力，做到量才而用，不斷變革創(chuàng)新、不斷吸收世界各地特色，以提高自身素質(zhì)，才能使自己的管理水平提高得更快更好。
二、健全組織、調(diào)動(dòng)員工的積極因素
部門要管理好，離不開(kāi)健全的組織，要按生產(chǎn)程序，按崗位建立一支業(yè)務(wù)技術(shù)和管理骨干隊(duì)伍，經(jīng)常商討生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中存在的各方面問(wèn)題，共同研究解決，并根據(jù)部門的員工工作責(zé)任心，技術(shù)水平而進(jìn)行編崗：
1、后鍋：是廚房的關(guān)鍵工種，它是將切配好的原料烹制成美味可口菜肴，并要求后鍋師傅除了有豐富的烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)，能夠熟練掌握煎、炒、炸、局等烹調(diào)方法外，還應(yīng)具有制作宴席，并監(jiān)督整席菜肴烹制能力，保證菜肴色、香、味、俱佳。
2、砧板：其主要任務(wù)是根據(jù)烹飪的不同要求，使用相應(yīng)的刀法，對(duì)生料進(jìn)行加工，對(duì)經(jīng)刀工處理的生料進(jìn)行加熱前的調(diào)味腌制，使用各種刀法對(duì)成熟的整雞、整鵝等整料和拼盤原料進(jìn)行斬、切、片、排加工，然后裝盤上碟，掌握原料和成品的成本及質(zhì)量，合理對(duì)剩余的原材料、半成品、成品進(jìn)行處理和保管，料頭和配料的準(zhǔn)備，組織整個(gè)廚房的原料調(diào)配，擬訂各類型菜單和用料計(jì)劃，但應(yīng)由刀工熟練，能鑒別不同產(chǎn)地原料質(zhì)量，具有比較豐富的廚房工作經(jīng)驗(yàn)的廚師擔(dān)當(dāng)。
3、上什負(fù)責(zé)熬湯和蒸、煲、靠、燉、扣的全面技術(shù)操作，負(fù)責(zé)干貨的起發(fā)操作要求和程序，做好干貨起發(fā)布率記錄。
4、打荷要熟悉宴席器皿的要求配套，對(duì)一切要造型的菜肴應(yīng)做好擠、包、卷、釀、貼的工作，指揮筵席跟單上菜和各樣菜式的擺拼，不同開(kāi)狀碗碟用具的用途。
5、洗菜的任務(wù)是保管好各類蔬菜，瓜果，并要熟悉各種菜類、瓜果類的剪改工作，以及注意各方面的衛(wèi)生。
后鑊、打荷、砧板、上什、洗菜等重要工序，一定要配備責(zé)任心強(qiáng)、技術(shù)好的人員擔(dān)任，發(fā)揮他們的作用，提高生產(chǎn)效率，保證出品質(zhì)量。充分調(diào)動(dòng)人的積極性，使員工在自己的工作崗位上認(rèn)真負(fù)責(zé)，我們的食品質(zhì)量才會(huì)穩(wěn)定，提高。
要生產(chǎn)順利進(jìn)行，還需要有嚴(yán)明的組織和勞動(dòng)紀(jì)律，落實(shí)崗位責(zé)任制，建立一套完整的管理制度，使管理者及員工都明確自己的職責(zé)，做到有章可循，并要獎(jiǎng)罰分明，對(duì)好人好事要表?yè)P(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)，而對(duì)屢教不改的員工、應(yīng)嚴(yán)格按企業(yè)的規(guī)章制度進(jìn)行處理，要堅(jiān)決打擊歪風(fēng)邪氣，發(fā)揚(yáng)正氣。
廚房的菜式從初加工到上臺(tái)，要經(jīng)幾個(gè)工序，多個(gè)環(huán)節(jié)才能完成。在分工的基礎(chǔ)上，還需強(qiáng)調(diào)合作，不論廚師或員工之間，要做好協(xié)調(diào)工作，互相之間的配合和協(xié)助是十分重要的，以避免出品質(zhì)量問(wèn)題的出現(xiàn)，體現(xiàn)到集體精神。
三、加強(qiáng)員工的思想和職業(yè)道德教育，提高技術(shù)水平
員工的精神面貌，也體現(xiàn)了部門的管理水平，現(xiàn)在人員流動(dòng)性大，不斷有新的員工加入企業(yè)工作。作為管理者要重視對(duì)他們的教育，從思想品德到職業(yè)道德、尤其是《食品衛(wèi)生法》，這是飲食行業(yè)必須遵循的國(guó)家法規(guī)，培養(yǎng)員工對(duì)工作的責(zé)任心，對(duì)顧客負(fù)責(zé)，全心全意為人民思想，同時(shí)鼓勵(lì)員工刻苦鉆研技術(shù)，培訓(xùn)業(yè)務(wù)技能，向員工講述工作要求，食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并要進(jìn)行帶崗指導(dǎo)，操作示范、定期開(kāi)展形式多樣崗位練兵技術(shù)比賽活動(dòng)，使員工在技術(shù)上有一定的提高，確保食品質(zhì)量的穩(wěn)定，在工作中，要善于發(fā)掘人材、培養(yǎng)人材、使用人材。